Сиза О. І.: наукові статтіhttp://ir.stu.cn.ua/123456789/128802024-03-29T13:51:05Z2024-03-29T13:51:05ZЕкстракт із коріння кульбаби лікарської як перспективна сировина у виробництві харчових концентратівСиза, О. І.Кичка, А. Л.Гусол, Т. О.Cавченко, О. М.http://ir.stu.cn.ua/123456789/175742019-05-17T09:03:55Z2018-01-01T00:00:00ZЕкстракт із коріння кульбаби лікарської як перспективна сировина у виробництві харчових концентратів
Сиза, О. І.; Кичка, А. Л.; Гусол, Т. О.; Cавченко, О. М.
Актуальність теми дослідження. Одним із діючих шляхів підвищення рівня здоров’я населення є створення продуктів харчування з додаванням рослинної сировини, що є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин, які збагачують організм людини вітамінами, мінеральними речовинами, антиоксидантами, органічними кислотами.
Постановка проблеми. Перспективним напрямом розширення асортименту продуктів із підвищеною харчовою цінністю є використання як сировини кореня кульбаби лікарської (Taraxacum oficinale Wigg). Біологічно активними речовинами кульбаби лікарської є інулін та флавоноїди. Інулін знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, зміцнює імунну систему організму, має імуномодулюючу та гепатопротекторну дію, дозволяє знизити рівень цукру в діабетиків.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показано, що рослинні екстракти є найбільш перспективною сировиною для створення продуктів, збалансованих за вмістом біологічно активних речовин, оскільки рослинні екстракти поєднують натуральність, функціональність та містять ессенціальні речовини в концентрованій кількості.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Обмежена інформація щодо використання порошків та екстракту з кореня кульбаби лікарської у складі харчоконцентратів як замінників кави.
Постановка завдання. Визначення оптимальних режимів отримання екстрактів із коріння кульбаби лікарської в сухій формі та обґрунтування доцільності використання їх як замінників кави у виробництві харчоконцентратів.
Виклад основного матеріалу. З’ясовано, що за вмістом виходу сухих речовин (41,5-43,4 %) при отриманні екстракту з порошку коріння кульбаби доцільним є використання у якості екстрагенту питної води (гідромодуль 1/12) як найбільш дешевого розчинника. Визначено, що, в залежності від умов виробництва, екстракцію можна проводити в інтервалі температур 60-90 °С впродовж 2-4 годин. Досліджено: вміст важких металів у сировині та вміст макро- і мікроелементів в екстракті з коріння кульбаби атомно-абсорбційним методом; компонентний склад летких речовин екстракту – методом хромато-мас-спектрометрії; вміст інуліну – за методом Бертрана.
Висновки відповідно до статті. Літературні дані та отримані результати досліджень зумовлюють доцільність використання порошку та сухого екстракту з коріння кульбаби у виробництві харчоконцентратів, оскільки ця рослинна сировина збагачує продукти харчування вітамінами, мінералами, інуліном та флавоноїдами і є безпечною для споживання з точки зору токсичності. Агрегатний стан екстракту, тривалий термін зберігання, приємний аромат і смак, розчинність як у холодній, так і гарячій воді, простий метод отримання – доводять перспективність використання цієї сировини для виробництва сумішей розчинних кавових напоїв, у складі морозива та кондитерських виробів, а також як замінника кави для людей, хворих на цукровий діабет.
Сиза, О. І. Екстракт із коріння кульбаби лікарської як перспективна сировина у виробництві харчових концентратів / О. І. Сиза, А. Л. Кичка, Т. О. Гусол, О. М. Савченко // Технічні науки та технології. – 2018. – № 3 (13). – С. 231–239.
2018-01-01T00:00:00ZТехнологія виготовлення житньо-пшеничного хліба на заквасках із використанням перцю болгарського сухогоCавченко, О. М.Лемеш, М. В.Гунько, Д. В.Сиза, О. І.Челябієва, В. М.http://ir.stu.cn.ua/123456789/175292019-05-14T10:55:47Z2018-01-01T00:00:00ZТехнологія виготовлення житньо-пшеничного хліба на заквасках із використанням перцю болгарського сухого
Cавченко, О. М.; Лемеш, М. В.; Гунько, Д. В.; Сиза, О. І.; Челябієва, В. М.
Актуальність теми дослідження. Харчова промисловість із кожним роком стрімко розвивається в усіх напрямках, особливо в напрямку підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів.
Постановка проблеми. Коливання якості сировини, прискорені технології з використанням поліпшувачів і консервантів, проблема дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів рослинних компонентів із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції та поліпшують технологічні показники хліба.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення проблеми дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів заслуговує овочева сировина. Одним із перспективних напрямків наукових досліджень є використання в хлібопекарській справі перцю Болгарського. Аналіз публікацій показав, що на сьогодні перець Болгарський сухий не отримав значного поширення при використанні як поліпшувач.
Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням сухого перцю Болгарського.
Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням перцю Болгарського сухого в кількості від 2 до 6 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що під час молочнокислого бродіння в заквасках та тісті збільшується вміст вітаміну С, вільних амінокислот та зменшується кількість важких металів.
Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання перцю Болгарського в технології житньо-пшеничного хліба для підвищення ферментативної активності молочнокислих бактерій, скорочення тривалості технологічного процесу. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням Болгарського перцю сухого мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою.
Досліджено підвищення харчової цінності житньо-пшеничного хліба шляхом введення перцю Болгарського сухого подрібненого. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба. Використання перцю Болгарського підвищує ферментативну активність молочнокислих бактерій, що скорочує тривалість технологічного процесу приготування хліба.
Cавченко, О. М. Технологія виготовлення житньо-пшеничного хліба на заквасках із використанням перцю болгарського сухого / О. Савченко, М. Лемеш, Д. Гунько, О. Сиза, В. Челябієва // Технічні науки та технології. – 2018. – № 4 (14). – С. 230-237.
2018-01-01T00:00:00ZВторинна сировина харчових виробництв у інгібіторному захисті сталейСиза, О. І.Савченко, О. М.Корольов, О.Авер’янов, Ф.http://ir.stu.cn.ua/123456789/113892017-06-19T19:43:03Z2014-01-01T00:00:00ZВторинна сировина харчових виробництв у інгібіторному захисті сталей
Сиза, О. І.; Савченко, О. М.; Корольов, О.; Авер’янов, Ф.
У статті викладена розробка нових інгібіторів корозії на основі продуктів переробки екологічно-безпечної природної сировини України для захисту маловуглецевих сталей.
Вторинна сировина харчових виробництв у інгібіторному захисті сталей / О. І. Сиза, О. М. Савченко, О. Корольов, Ф. Авер’янов // Фізіко - хімічна механіка матеріалів. - 2014. - Т.2; № 8.- С. 421 - 424
2014-01-01T00:00:00ZВплив технологічних факторів на корозійну тривкість сталей у харчових виробництвахКвашук, Ю. В.Сиза, О. І.Савченко, О. М.Челябієва, В. М.http://ir.stu.cn.ua/123456789/113882017-06-19T19:46:18Z2012-01-01T00:00:00ZВплив технологічних факторів на корозійну тривкість сталей у харчових виробництвах
Квашук, Ю. В.; Сиза, О. І.; Савченко, О. М.; Челябієва, В. М.
У статті досліджено вплив технологічних факторів на корозійну тривкість сталі та
інгібіторний захист систем апаратів і комунікацій харчових підприємств.
Вплив технологічних факторів на корозійну тривкість сталей у харчових виробництвах / Ю. В. Квашук, О .І. Сиза, О. М. Савченко, В. М. Челябієва // Фізіко - хімічна механіка матеріалів. - 2012. - Т.1; №9. - С. 226 - 231.
2012-01-01T00:00:00Z