Гуменюк О. Л.: наукові статтіhttp://ir.stu.cn.ua/123456789/160252024-03-28T16:43:15Z2024-03-28T16:43:15ZАналіз ефективності застосування ферментних препаратів та вимоги щодо їх безпечності в крафтовому виробництві пиваЗамай, Ж. В.Гуменюк, О. Л.Хребтань, О. Б.Пономаренко, С. І.Іваненко, К. М.http://ir.stu.cn.ua/123456789/263652022-12-14T11:54:37Z2022-01-01T00:00:00ZАналіз ефективності застосування ферментних препаратів та вимоги щодо їх безпечності в крафтовому виробництві пива
Замай, Ж. В.; Гуменюк, О. Л.; Хребтань, О. Б.; Пономаренко, С. І.; Іваненко, К. М.
У роботі експериментально досліджено та обґрунтовано можливість використання доступних на ринку ферментних препаратів з метою оптимізації процесу фільтрації крафтового пива. Застосування ферментних препаратів дає змогу прискорити технологічний цикл виробництва, отримати готову продукцію з високими показниками
колоїдної стійкості. Досліджено та оцінено вплив ферментних препаратів Laminex® МАХ Flow 4G, Amylex 5Т, Beerzym® AMYL HT, Beerzym® BG, ЕnerZyme® Р7 на процес фільтрації сусла шляхом визначення вмісту екстрактивних речовин у пивній дробині в умовах пивної майстерні “Bierwelle”. У роботі представлено вимоги безпечності до
ферментних препаратів, що використовуються у пивоварних виробництвах.
Замай, Ж. Аналіз ефективності застосування ферментних препаратів та вимоги щодо їх безпечності в крафтовому виробництві пива / Ж. Замай, О. Гуменюк, О. Хребтань, С. Пономаренко, К. Іваненко // Технічні науки та технології. - 2022. - № 3 (29). - С. 126-135.
2022-01-01T00:00:00ZФортифікація пшеничного хліба інноваційними інгредієнтами рослин- ного походженняЗамай, Ж. В.Гуменюк, О. Л.Волкова, Р. М.Хребтань, О. Б.Цибуля, С. Д.http://ir.stu.cn.ua/123456789/235152021-09-15T07:54:16Z2021-01-01T00:00:00ZФортифікація пшеничного хліба інноваційними інгредієнтами рослин- ного походження
Замай, Ж. В.; Гуменюк, О. Л.; Волкова, Р. М.; Хребтань, О. Б.; Цибуля, С. Д.
У роботі представлена інноваційна розробка – хліб пшеничний, фортифікований сухою овочевою сировиною –
порошком цвітної капусти (8 %), порошком броколі (6 %) та лимонної цедри. Фортифікація хліба інноваційними ком-
понентами рослинного походження є одним зі шляхів підвищення харчової цінності хліба різних сортів. Обґрунтовано
вибір фортифікаційного компонента, досліджено шляхи його додавання, визначені фізико-хімічні показники готової
продукції та напівфабрикатів. Розраховано харчову та енергетичну цінність збагачених продуктів
Фортифікація пшеничного хліба інноваційними інгредієнтами рослинного походження / Замай Ж., Гуменюк О., Волкова Р., Хребтань О., Цибуля С. // Технічні науки та технології. - 2021. - № 1(23). - . 135-144.
2021-01-01T00:00:00ZДоцільність використання плодів горобини для попередження пліснявіння хлібаГуменюк, О. Л.Ксенюк, М. П.Зінченко, Ю. С.Деркач, Т. Л.http://ir.stu.cn.ua/123456789/160642018-03-28T13:22:47Z2016-01-01T00:00:00ZДоцільність використання плодів горобини для попередження пліснявіння хліба
Гуменюк, О. Л.; Ксенюк, М. П.; Зінченко, Ю. С.; Деркач, Т. Л.
В зв'язку з всезростаючим попитом споживачів на продукти без штучних хімічних добавок була зроблена спроба застосування сировини природного походження для підвищення стійкості хліба до цвілі. З цією метою досліджено процес пліснявіння хліба з додаванням порошку сухих плодів горобини звичайної (Sorbus aucuparia). Одержані результати показали, що додавання порошку із сухих плодів горобини сповільнює процес пліснявіння хліба. Застосування порошку плодів горобини у дозуванні 2,5 - 10,0 кг на 100 кг борошна не змінює фізико-хімічні показники якості хліба, водночас покращує смак та запах готових виробів.
Гуменюк, О. Л. Доцільність використання плодів горобини для попередження пліснявіння хліб / О. Л. Гуменюк, М. П. Ксенюк, Ю. С. Зінченко, Т.Л. Деркач // Харчова промисловість. - 2016. - № 19. - С. 66-72 .
2016-01-01T00:00:00ZБісквітний напівфабрикат підвищеної харчової цінності з добавкою лляного шротуГуменюк, О. Л.Городиська, О. В.Ксенюк, М. П.http://ir.stu.cn.ua/123456789/160632018-03-28T13:01:20Z2017-01-01T00:00:00ZБісквітний напівфабрикат підвищеної харчової цінності з добавкою лляного шроту
Гуменюк, О. Л.; Городиська, О. В.; Ксенюк, М. П.
Обґрунтовано необхідність збагачення борошняних кондитерських виробів добавками рослинної сировини, що містить харчові волокна, мінеральні речовини та вітаміни. Як можливий компонент для підвищення харчової цінності бісквітних виробів вибрано лляний шрот. На основі літературних джерел проаналізовано хімічний склад насіння льону з виявленням специфічної біологічної дії та функціональних властивостей його складових. Проведено дослідження впливу добавки лляного борошна на показники якості бісквітного напівфабрикату. Установлено, що добавка лляного шроту в кількості 2% збільшує вологість готових виробів, але не погіршує їх структурних і органолептичних властивостей, тому може
вважатися оптимальною.
Гуменюк, О. Л. Бісквітний напівфабрикат підвищеної харчової цінності з добавкою лляного шроту / О. Л. Гуменюк, О. В. Городиська, М. П. Ксенюк // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць.-
Харків : ХДУХТ, 2017.- Вип. 2(26).- С.297-301
2017-01-01T00:00:00Z