Використання природних антиоксидантів у виробництві борошняних кондитерських виробів

Abstract

Розглянуто можливість використання порошків із шкірок червоних сортів винограду та шкірок баклажана як антиоксидантів у технології цукрового печива. Досліджено вплив порошків на вологість печива, пероксидне число ліпідної фракції під час зберігання, на стабільність β-каротину, який застосовували для поліпшення споживчих властивостей цукрового печива. Встановлено, що спиртовий екстракт шкірки червоних сортів винограду – ефективний антиоксидант ліпідної фракції цукрового печива, а порошок шкірки баклажана – стабілізатор β-каротину.