Короткий опис(реферат):
Метою даної випускної кваліфікаційної роботи є дослідження якості, харчової цінності та технології виробництва макаронних виробів з використанням нетрадиційної сировини – борошна амаранту.
Все це підтверджує актуальність обраної теми випускної кваліфікаційної роботи, що також пов’язано з постійним, стабільним зростанням попиту споживачів на макаронну продукцію. Стійкий попит на макаронні вироби зумовлений тим, що останнім часом спостерігається зростання попиту на продукти харчування, які швидко готуються, з яких можна зробити декілька страв та за ціною є доступними для більшості споживачів. Для досягнення мети випускної кваліфікаційної роботи були визначені наступні завдання:
- проаналізувати сучасний стан ринку макаронних виробів в Україні;
- розглянути класифікацію та асортимент макаронних виробів;
- проаналізувати нормативну базу з якості макаронної продукції та вимоги до якості цих вирробів;
- охарактеризувати види збагачуючих добавок, що застосовуються у макаронній продукції та охарактеризувати їх особливості;
- провести дослідження властивостей та якісних показників борошна пшеничного вищого гатунку, макаронного борошна з твердих сортів пшениці та борошна з амаранту;
- провести дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості напівфабрикату макаронних виробів з додаванням борошна амаранту;
- розрахувати виробничу рецептуру та обгрунтувати технологічну схему виробництва макаронних виробів з додаванням борошна амаранту;
- сформулювати висновки за результатами досліджень та надати практичні пропозиції щодо удосконалення асортименту макаронних виробів з додаванням нетрадиційної сировини.
Об’єктом дослідження є макаронні вироби з борошном амаранту в якості збагачуючої добавки, завдяки якій ці вироби набувають високої харчової цінності – вмісту вітамінів, активних речовин тощо.
Предмет дослідження – споживні властивості та якість макаронних виробів з додаванням борошна амаранту.
Наукова новизна отриманих результатів:
- дослідження, визначення та порівняння органолептичних та фізико-хімічних показників впливу борошна амаранту на готові макаронні вироби;
- обґрунтування технологічної схеми виробництва та рецептури макаронних виробів з додаванням борошна амаранту.
Суть розробки, основні результати:
Дрєєва, О. В. Дослідження та розробка технології виробництва макаронів підвищеної харчової цінності з додаванням борошна амаранту : магістерська робота : 181 – Харчові технології / О. В. Дрєєва ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 80 с.
