Млинці оздоровчої дії для закладів ресторанного господарства в умовах сучасності

Abstract

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур борошняних виробів із використанням продуктів переробки олійних культур для поліпшення якісних характеристик готової продукції. Постановка проблеми. Борошняні страви є традиційним продуктом споживання більшості відвідувачів закладів ресторанного господарства, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в умовах конкурентоспроможності. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру борошняних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології млинців добавок продуктів переробки олійних культур та концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників страв. Постановка завдання. Метою статті є дослідження хімічного та амінокислотного складу шроту насіння кунжуту та встановлення концентрації в напівфабрикатах, що дозволить підвищити функціональні властивості готових страв. Виклад основного матеріалу. Проведено дослідження хімічного та амінокислотного складу шроту насіння кунжуту і встановлено концентрації цієї сировини замість пшеничного борошна в напівфабрикатах для оптимальних органолептичних показників готових виробів. Проаналізовано вплив цього шроту на органолептичні показники якості готових млинців за опарного й безопарного способів приготування тіста. Висновки відповідно до статті. Досліджено хімічний та амінокислотний склад шроту насіння кунжуту. На основі проведених досліджень встановлено оптимальне його дозування в тісто для млинців в кількості 15 % замість пшеничного борошна. Отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності.