Abstract:
У статті наведено результати дослідження впливу добавки кіноа, чорного
кмину та кунжуту на формування органолептичних і фізико-хімічних властиво-
стей виробів з дріжджового тіста на прикладі хліба з борошна пшеничного
вищого ґатунку. На сьогодні проблема підвищення харчової цінності найбільш
уживаних продуктів є популярною та невід’ємною в галузі розробок харчових
технологій. Кіноа містить у середньому 16,5% білків, деякі сорти — понад 20%,
тому розробка рецептури хліба з додаванням кіноа є важливою проблемою
сьогодення, пов’язаною зі здоровим харчуванням.
Пробне випікання здійснено за розрахованими рецептурами з дозуванням 3, 5,
7% перемеленої крупи кіноа до маси борошна, що була розглянута як функціо-
нальна добавка, внесення якої дало б змогу максимально збагатити склад гото-
вих виробів білками та розширити асортимент корисних продуктів. Так, вста-
новлено, що готові вироби з добавкою кіноа мають специфічний смак, для по-
кращення якого перевірялись добавки чорного кмину і кунжуту в кількості 0,7%
до маси борошна.
Зроблено вибір ароматизуючої добавки — насіння чорного кмину як гарного
сенсорного поєднання з насінням кіноа, що дає змогу замаскувати його природ-
ний смак і запах.
За результатами проведених досліджень запропоновано раціональне дозува-
ння кіноа в кількості 7% до маси борошна. Передбачено, що подальше збіль-
шення дозування добавки призведе до суттєвого погіршення структурно-
механічних властивостей готових виробів хліба.
Визначено, що фізико-хімічні показники зразків з добавками не мають суттє-
вих відмінностей у значеннях відносної вологості, кислотності, стану м’якушки
від аналогічних показників контрольного зразка. Смакові якості одержаних
виробів з добавками високі. Завдяки вмісту у добавках, що використовувалися,
есенціальних речовин (незамінних амінокислот, мінеральних речовин, харчових
волокон), у фортифікованих зразках хліба вміст вказаних речовин є вищим, а
отже, підвищеною є і біологічна цінність розроблених продуктів
Description:
Використання інноваційної сировини (кіноа, чорний кмин, кунжут) та її вплив на властивості пшеничного хліба / Ж. В. Замай, О. Л. Гуменюк, Р. М. Волкова, О. Б. Хребтань, С. Д. Цибуля, Г. В. Пасов, Г. В. // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2021. – № 3 (27). – С. 103-111.