Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://ir.stu.cn.ua/123456789/15268
Назва: | Дослідження впливу технологічних факторів на піноутворюючу здатність та стійкість піни системи «Пшеничний крохмаль-твін 20» |
Інші назви: | Study of technological factors impact on foaming ability and foam stability of “Wheat starch-tween 20” system Исследование влияния технологических факторов на пенообразующую способность и стойкость пены системы «Пшеничный крахмал-твин 20» |
Автори: | Мряченко, Н. В. Юрченко, С. Л. |
Ключові слова: | пшеничний крохмаль Твін 20 піноутворююча здатність стійкість піни мус wheat starch Tween 20 foaming ability foam stability mousse пшеничный крахмал Твин 20 пенообразующая способность устойчивость пены мусс |
Дата публікації: | 2017 |
Видавництво: | Чернігів: ЧНТУ |
Серія/номер: | Технічні науки та технології; № 2 (8) |
Короткий огляд (реферат): | Актуальність теми дослідження. У сучасних умовах харчова продукція з пролонгованим терміном зберігання, у т.ч. десертна, користується значним попитом. Проте муси тривалого зберігання не представлені на споживчому ринку харчовою промисловістю і практично відсутні в ЗРГ через нестабільні споживчі характеристики у часі. Постановка проблеми. Визначено інноваційну стратегію виробництва плодових та овочевих мусів тривалого зберігання з використанням в їх складі Твін 20 та пшеничного крохмалю, що дозволить розробити нову технологію мусів та реалізувати її в умовах індустріального виробництва. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Процеси піноутворення в харчовій промисловості відіграють важливу роль, оскільки значна група харчових продуктів має пінну структуру. Тому актуальним є розробка наукових принципів регулювання фізико-хімічних та функціональних властивостей пін з метою їх реалізації при виробництві харчової продукції з піноподібною структурою. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У науковій літературі відсутня інформація про можливості використання крохмалів у складі десертної продукції з піноподібною структурою. Постановка завдання. Актуальним є визначення впливу рецептурних компонентів та параметрів обробки модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20» на показники піноутворюючої здатності та стійкості піни. Викладення основного матеріалу. Досліджено вплив температури, цукру білого, лимонної кислоти на піноутворюючу здатність та стійкість піни модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20», яка є базовою основою для реалізації технології мусів з використанням пшеничного крохмалю, що дозволить реалізувати її в умовах індустріального виробництва. Висновки. Встановлено доцільність використання в рецептурному складі мусів Твін 20 в якості піноутворювача та пшеничного крохмалю, як інгредієнта, що забезпечує їх колоїдну стабільність. Визначено, що збивання рецептурної суміші необхідно здійснювати за температури 60…65 °С з поступовим підвищенням до 85±2 °С. Раціональні концентрації компонентів мусів з використанням пшеничного крохмалю становитимуть: крохмалю пшеничного – 14,0 %, цукру білого – 10,0 %, Твін 20 – 0,25 %. |
Опис: | Мряченко, Н. В. Дослідження впливу технологічних факторів на піноутворюючу здатність та стійкість піни системи «Пшеничний крохмаль-твін 20» / Н. В. Мряченко, С. Л. Юрченко // Технічні науки та технології. – 2017. – № 2 (8). – C. 209-218. |
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://ir.stu.cn.ua/123456789/15268 |
Розташовується у зібраннях: | №2 (8) |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
284.pdf | стаття | 1,14 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.