Вплив автохтонних дріжджів на вміст фенольних сполук у червоних столових виноматеріалах

Abstract

Актуальність теми дослідження. Вчені виноградарських країн світу приділили велику увагу дослідженню автохтонних штамів винних дріжджів, в тому числі механізму їхнього впливу на фенольний склад вин. Проте в Україні це питання практично не досліджено, хоча увага до якості локальних вин України робить актуальним дослідження автохтонних штаммів винних дріжджів

Постановка проблеми. Колір вин обумовлений присутністю у ньому фенольних речовин і меланоїдінів. З фенольних сполук забарвлення вину надають: флавони і флаволони (жовтий колір), антоціани (різноманітні відтінки синього і фіолетового кольорів); лейкоантоціани (лабільні, тому, легко окислюючись і полімеризуючись, обумовлюють зміну кольору червоних вин при дозріванні). Технологія червоних вин направлена на вилучення зі структурних елементів виноградного грона необхідної кількості цих з'єднань. Штами винних дріжджів впливають саме на процеси вилучення, тому необхідно дослідити, в якій мірі вони спроможні вплинути на ці процеси у відношенні до фенольних та барвних речовин.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У роботі проведено аналіз літературних даних щодо механізму взаємодії фенольного комплексу винограду та вина з дріжджами. Значення винних дріжджів у формуванні кольору червоного вина має два аспекти. З одного боку, винні дріжджі впливають на вилучення із винограду антоціанів під час мацерації і ферментації, в залежності від здатності до утворення спирту. Вони також впливають на формування більш стійких форм антоціанів в процесі дозрівання і старіння вин. З іншого боку, дріжджі можуть сприяти деградації антоціанів і брати участь в деяких взаємодіях з пігментами, які призводять до втрати кольору.

Постановка завдання. Метою дослідження було визначення особливостей фенольного складу вин Каберне-Совіньйон, Одеський жемчуг, Чарівний, Агат таїровський, Отрада, отриманих в умовах мікровиноробства з використанням автохтонних штамів винних дріжджів.

Викладення основного матеріалу. На основі хімічного аналізу 30 зразків вин, отримані бродінням на спонтанній мікрофлорі та на 5 штамах автохтонних дріжджів Y-3645; Y-3648; Y-3647; Y-3649; Y-3646 оцінено їх фенольний склад та визначено штам, застосування якого забезпечує краще вилучення фенольних та барвних речовин. .

Висновки відповідно до статті. Визначено оптимальні умови бродіння, встановлено, що штам дріжджів Y-3647 забезпечує краще вилучення фенольних та барвних речовин.