Отримання пектину з вичавків смородини для виготовлення зефіру на основі аґрусового пюре

Abstract

Досліджено зразки пектину, отримані з вичавків смородини чорної гідролізно-екстрактним способом у розчині амонію оксалату з наступним осадженням спиртом . Установлено, що ступінь естерифікації пектину з вичавків смородини чорної становить (70±2)% , він належить до високо-естерифікованих пектинів типу А, які здатні утворювати стійкі драглі. Дослідні зразки пектину використали для в иготовлення зефіру на основі аґ русового пюре. Вміст пектину в 100 г отриманого зефіру склав (1,8±0,1)% , заліза – (5,6±0,1) м г, вітаміну С – (0,05±0,01) м г, що дозволяє розглядати отриманий зефір як продукт, збагачений цінними нутрієнтами.