Перспективність використання бобових паст у кондитерському виробництві

Abstract

Актуальність теми досліджень. Наукове обґрунтування та розроблення технології бобової пасти як оздоблювального напівфабрикату для кондитерських виробів є актуальним завданням, вирішення якого дозволить розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів збагаченими біологічно активними речовинами. Постановка проблеми. Бобові пасти мають високу біологічну та харчову цінність, проте мають низькі сенсорні характеристики за рахунок притаманного специфічного бобового смаку та аромату. Тому актуальним є пошук додаткових рецептурних компонентів для маскування бобового смаку й аромату та створення гармонійної смакової композиції. Аналіз останніх досліджень та публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність використання молочної сироватки сухої де мінералізованої в технологіях оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не вивчений вплив молочної сироватки сухої демінералізованої на сенсорні та реологічні характеристики бобових паст. Постановка завдання. За результатами досліджень підтвердити можливість використання молочної сироватки сухої демінералізованої у складі бобових паст. Виклад основного матеріалу. Відповідно до розроблених еталонних шкал сенсорних дескрипторів, проаналізовані сенсорні характеристики модельних композицій бобових паст. Запропоновані напрями диференційованого використання бобових паст із різною масовою часткою молочною сироватки сухої демінералізованої в кондитерському виробництві як оздоблювальні напівфабрикати. Експериментально досліджено деформаційні характеристики модельних композицій бобових паст. За результатами досліджень визначено та проаналізовано основні реологічні моду- льні константи. Висновки відповідно до статті. Отримані результати аналізу сенсорних та реологічних характеристик дозволяють констатувати, що молочна сироватка суха демінералізована в концентрації 10…30 % у технологіях бобових паст дозволяє отримати бажані споживчі характеристики для оздоблювальних напівфабрикатів, що використовуються в кондитерському виробництві.