1. Електронний репозиторій Чернігівського Національного Технологічного Університету
  2. ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
  3. Технічні науки та технології: науковий журнал
  4. 2021
  5. Технічні науки та технології. – 2021. – №4 (26)
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://ir.stu.cn.ua/123456789/25909
Повний запис метаданих
Поле DCЗначенняМова
dc.contributor.authorРомановська, О. Л.-
dc.date.accessioned2022-09-13T08:38:36Z-
dc.date.available2022-09-13T08:38:36Z-
dc.date.issued2021-
dc.identifier.urihttp://ir.stu.cn.ua/123456789/25909-
dc.descriptionРомановська, О. Комплексна оцінка якості бісквітів / О. Романовська // Технічні науки та технології. – 2021. – № 4 (26). – С. 121-128.en_US
dc.description.abstractУ роботі розраховано комплексну оцінку якості бісквітів із борошном «Здоров’я» з пророщеного зерна пшениці та порошком керобу. На основі принципів і методів кваліметрії обрано номенклатуру найбільш значущих одиничних показників якості бісквітів. Розроблено ієрархічну структуру показників, яка містить органолептичні й реологічні властивості, хімічний склад та харчову цінність бісквітів. Визначено коефіцієнти вагомості кожного показника та встановлено оптимальні значення кожного з показників. Встановлено, що комплексний показник якості дослідного зразку бісквіту позиціонується в інтервалі «дуже добре» (0,80), а комплексний показник якості контрольного зразку – в інтервалі «добре» (0,65).en_US
dc.language.isouken_US
dc.publisherЧернігів : НУ "Чернігівська політехніка"en_US
dc.relation.ispartofseriesТехнічні науки та технології;№ 4 (26)-
dc.subjectqualityen_US
dc.subjectsponge cakeen_US
dc.subjectweighting factoren_US
dc.subjectHarrington's functionen_US
dc.subjectnutritional valueen_US
dc.subjectrheological propertiesen_US
dc.subjectякістьen_US
dc.subjectбісквітиen_US
dc.subjectкоефіцієнт вагомостіen_US
dc.subjectфункція Харрінгтонаen_US
dc.subjectхарчова цінністьen_US
dc.subjectреологічні властивостіen_US
dc.titleКомплексна оцінка якості бісквітівen_US
dc.title.alternativeComprehensive assessment of sponge cake qualityen_US
dc.typeArticleen_US
dc.description.abstractalt1The main feature of the quality of flour confectionery is the safety of raw materials, the absence of harmful substances, high nutritional value. The problem of assessing the quality and nutritional value of sponge cake is solved on the basis of comprehensive studies of chemical composition and properties using modern methods of analysis. The problem of determining the quality of sponge semi-finished products is devoted to the work of domestic and foreign scientists [2-5]. An analysis of recent research and publications has shown that many works have been devoted to quality determination, but a comprehensive quality indicator of sponge cake with flour "Zdorovya" and carob powder has not been studied. The aim of the article is to determine a comprehensive assessment of the quality of sponge cake with the addition of flour "Zdorovya" in the amount of 30% by weight of flour and complete replacement of cocoa powder with carob powder. The exponential dependence underlying the Harrington Desirability Scale was used to calculate the reference and defective quality indicators. Accordingly, a hierarchical structure of the set of properties necessary for a reliable assessment of the quality of sponge cake products has been developed: organoleptic assessment (M1), nutritional value (M2) and rheological properties of sponge dough (M3). The obtained results show that the complex quality indicator of the test sample is positioned in the interval "very good" (0.80… 1.00), and the complex quality indicator of the control sample is in the interval "good" (0.63… 0.80). The prototype has a higher overall quality assessment than control. Thus, the quality index for the test sample is 0.80, which is 23% more than the control sample. Therefore, the developed sponge semi-finished product has better quality indicators compared to the control.en_US
Розташовується у зібраннях:Технічні науки та технології. – 2021. – №4 (26)

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Technical sciences and technologies 4(26)2021_печать-121-128.pdfстаття535,61 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити
Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.