Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://ir.stu.cn.ua/123456789/30163
Назва: | Дослідження властивостей продуктів перероблення цитрусових як добавок для майонезних соусів |
Інші назви: | Study of the properties of citrus processing products as additives for mayonnaise sauces |
Автори: | Філінська, Т. Філінська, А. Фурсова, Л. |
Ключові слова: | mayonnaise sauces grapefruit orange coconut flour cellulose functional supplement moisture retention capacity майонезні соуси грейпфрут апельсин кокосове борошно клітковина функціональна добавка вологоутримуюча здатність |
Дата публікації: | 2024 |
Видавництво: | Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка" |
Серія/номер: | Технічні науки та технології;№ 1 (35) |
Короткий огляд (реферат): | Зростання обсягів вирощування і перероблення цитрусових супроводжується утворенням великої кількості відходів, які містять низку корисних нутрієнтів і можуть слугувати вагомим біоресурсом для різних сфер застосування. Присутні у відходах вітаміни, мікроелементи, харчові волокна дозволяють використовувати їх як функціональні добавки. Специфічністю харчових волокон цитрусових є велика кількість протопектину, що зумовлює їхні значні сорбційні властивості. Здатність волокон утримувати воду робить їх ефективними загущувачами й привабливими компонентами низькожирних емульсійних продуктів, наприклад, майонезних соусів. У статті наведено результати дослідження властивостей порошків, отриманих із висушених шкірок грейпфрута й апельсину шляхом подрібнення і розділення на фракції просіюванням через сита різного діаметра. Визначено показники вологоутримуючої здатності для різних за розмірами фракцій висушеної та подрібненої шкірки грейпфрута й апельсину. Встановлено, що даний показник має більшу величину для найдрібнішої фракції. Для грейпфрутового порошку з розміром частинок менш як 0,50 мм вологоутримуюча здатність становить 808%, а для апельсинового – 591 %. Високу здатність утримувати воду виявили і суміші грейпфрутового та апельсинового порошку при різних співвідношеннях компонентів, а також їх суміші з кокосовим борошном. Виготовлені зразки низькожирних майонезних соусів із додаванням у рецептуру індивідуальних і комплексних функціональних добавок у кількості 5 %. Ефективність дії добавок перевіряли визначенням показника стійкості виготовлених емульсійних продуктів, який відповідав вимогам, що висуваються до майонезів і майонезних соусів чинним стандартом. |
Опис: | Філінська, Т. Дослідження властивостей продуктів перероблення цитрусових як добавок для майонезних соусів / Т. Філінська, А. Філінська, Л. Фурсова // Технічні науки та технології. - 2024. - № 1 (35). - С. 225-231. |
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://ir.stu.cn.ua/123456789/30163 |
Розташовується у зібраннях: | Технічні науки та технології. – 2024. – №1 (35) |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
23. Філінська (2).pdf | стаття | 261,71 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.