Оптимізація рецептурного складу цукрових паст багатофункціонального призначення шляхом математичного моделювання

Abstract

Стабільно зростаючий попит серед виробників кондитерської продукції мають цукрові пасти (мастики), що обґрунтовано їх невисокою собівартістю. Проте вітчизняні традиційні технології тривалий час не удосконалювались, тому не повною мірою задовольняють потребу споживачів, у результаті чого актуальним стає розробка інноваційних технологій цукрових паст. В Україні великий попит на цукрові пасти задовольняється переважно імпортними поставками, тому на сьогодні виробники мають вирішувати важливі питання щодо конкурентної спроможності. Виникає потреба пошуку нових рецептурних компонентів у складі цукрових паст, що створює передумови для розширення асортименту оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з покращеним нутрієнтним складом і виробництво вітчизняної конкурентоздатної продукції із заданими функціонально-технологічними властивостями. У наукових публікаціях показана перспективність використання молочної сироватки сухої демінералізованої в технологіях оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів. Відсутні критерії оцінювання структурних характеристик цукрових паст багатофункціонального призначення. Не вивчений влив молочної сироватки сухої демінералізованої на функціонально-технологічні властивості цукрових паст, що формують напрями їх технологічного використання. Розробити критерії оцінювання структурних характеристик цукрових паст багатофункціонального призначення, що формують напрями їх технологічного використання. Оптимізувати рецептурний склад цукрових паст, що дозволить розробити технологію оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з бажаними (заданими) функціонально-технологічними властивостями. Розроблені еталонні шкали сенсорних дескрипторів відповідно до напряму технологічного використання цукрових паст. Згідно розроблених дескрипторів проаналізовано структурні характеристики цукрових паст. Визначено раціональні концентрації молочної сироватки сухої демінералізованої та додаткових компонентів, що дозволяють отримати бажані функціонально-технологічні характеристики. Шляхом математичного моделювання оптимізовано рецептурний склад цукрових паст. Розроблені й затверджені рецептури та технологічні інструкції на нові види оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення. Встановлено, що молочна сироватка суха демінералізована у концентрації 20, 30, 50 % (від маси сухих компонентів) при масовій частці гліцерину 5 % дозволяє отримати бажані структурно-технологічні характеристики консистенції цукрових паст в залежності від напряму їх технологічного використання.