Використання інноваційної сировини (кіноа, чорний кмин, кунжут) та її вплив на властивості пшенич-ного хліба

Abstract

У статті наведено результати дослідження впливу добавки кіноа, чорного кмину та кунжуту на формування органолептичних і фізико-хімічних властиво- стей виробів з дріжджового тіста на прикладі хліба з борошна пшеничного вищого ґатунку. На сьогодні проблема підвищення харчової цінності найбільш уживаних продуктів є популярною та невід’ємною в галузі розробок харчових технологій. Кіноа містить у середньому 16,5% білків, деякі сорти — понад 20%, тому розробка рецептури хліба з додаванням кіноа є важливою проблемою сьогодення, пов’язаною зі здоровим харчуванням. Пробне випікання здійснено за розрахованими рецептурами з дозуванням 3, 5, 7% перемеленої крупи кіноа до маси борошна, що була розглянута як функціо- нальна добавка, внесення якої дало б змогу максимально збагатити склад гото- вих виробів білками та розширити асортимент корисних продуктів. Так, вста- новлено, що готові вироби з добавкою кіноа мають специфічний смак, для по- кращення якого перевірялись добавки чорного кмину і кунжуту в кількості 0,7% до маси борошна. Зроблено вибір ароматизуючої добавки — насіння чорного кмину як гарного сенсорного поєднання з насінням кіноа, що дає змогу замаскувати його природ- ний смак і запах. За результатами проведених досліджень запропоновано раціональне дозува- ння кіноа в кількості 7% до маси борошна. Передбачено, що подальше збіль- шення дозування добавки призведе до суттєвого погіршення структурно- механічних властивостей готових виробів хліба. Визначено, що фізико-хімічні показники зразків з добавками не мають суттє- вих відмінностей у значеннях відносної вологості, кислотності, стану м’якушки від аналогічних показників контрольного зразка. Смакові якості одержаних виробів з добавками високі. Завдяки вмісту у добавках, що використовувалися, есенціальних речовин (незамінних амінокислот, мінеральних речовин, харчових волокон), у фортифікованих зразках хліба вміст вказаних речовин є вищим, а отже, підвищеною є і біологічна цінність розроблених продуктів