Рецептурні інновації як складові трансформації ринку майонезної продукції

Abstract

Продовольчі системи, які є складовою безпеки держави, особливо у воєнний і повоєнний період, потребуватимуть трансформаційних змін. Майонези й майонезні соуси належать до харчових продуктів масового споживання і основними шляхами до позитивної динаміки їх виробництва в Україні аналітики вбачають розширення асортименту завдяки впровадженню рецептурних інновацій. Майонезна продукція використовується при виготовленні різноманітних страв, що подаються в закладах харчування, а також у широкому асортименті представлена в торговельних мережах. Виробники докладають зусиль для створення дієтичних і ароматизованих майонезних продуктів, надаючи їм смаку сиру, барбекю та ін. На ринку домінує неароматизований майонез, оскільки він є більш затребуваним. Поширення веганства і вегетаріанської дієти спонукає до виробництва органічних і безяєчних продуктів. Представлена в статті інформація має оглядовий характер і містить аналіз наявних напрямів виготовлення нових видів майонезних продуктів та пошук шляхів реалізації рецептурних інновацій на промислових підприємствах та в закладах харчування з урахуванням світових тенденцій розвитку харчової галузі. Створення інноваційних майонезних соусів здійснюється за рахунок вилучення окремих рецептурних компонентів; заміни одних складових на інші; додаткового введення добавок функціонального призначення для збагачення вітамінами, мінералами, харчовими волокнами; використання олійних сумішей зі збалансованим жирнокислотним складом та ін. Практичне впровадження рецептурних інновацій на підприємствах галузі потребує тісної співпраці науковців і виробників майонезної продукції, використання цифрових технологій, штучного інтелекту, урахування змін у нормативних документах, які регулюють питання безпечності продукції, управління відходами та ін.