Удосконалення способу приготування білого хліба з добавкою пшеничних зерен

Гуменюк, О. Л.; Ільїн, Р. О.; Ксенюк, М. П.

Головна сторінка IRChNUT
→
ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
→
Технічні науки та технології: науковий журнал
→
2016
→
№1(3)
→
Перегляд матеріалів

dc.contributor.author	Гуменюк, О. Л.
dc.contributor.author	Ксенюк, М. П.
dc.contributor.author	Ільїн, Р. О.
dc.date.accessioned	2015-09-22T12:38:53Z
dc.date.accessioned	2017-06-29T10:17:53Z
dc.date.available	2015-09-22T12:38:53Z
dc.date.available	2017-06-29T10:17:53Z
dc.date.issued	2016
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/13395
dc.description	Гуменюк, О. Л. Удосконалення способу приготування білого хліба з добавкою пшеничних зерен / О. Л. Гуменюк, М. П. Ксенюк, Р. О. Ільїн // Технічні науки та технології. – 2016. – № 1 (3). – C. 210-217.	en_US
dc.description.abstract	Одним із способів збагачення білого хліба з борошна вищого ґатунку є додавання в нього зерна злакових культур. Такий хліб відрізняється від звичайного підвищеним вмістом багатьох незамінних поживних речовин: білків, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон та ін. Вживання збагаченого зерновими добавками хліба дозволить поліпшити роботу кишечника, зменшити ризик виникнення діабету, серцево-судинних захворювань, нормалізувати жовчовиділення тощо. Проведено дослідження щодо впливу різних видів зернових добавок (нелущеного пшеничного зерна, пшеничних круп № 1 і № 3) на фізико-хімічні та органолептичні показники білого хліба. Для приготування тіста обрали ферментацію на основі закваски, використання якої позитивно впливає на органолептичні властивості хліба, поліпшує текстуру й уповільнює процес черствіння хліба. На основі одержаних результатів запропоновані нові способи приготування білого хліба з добавкою пшеничних зерен.	en_US
dc.language.iso	uk	en_US
dc.publisher	Чернігів: ЧНТУ	en_US
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології; № 1 (3)
dc.subject	збагачений білий хліб	en_US
dc.subject	нелущене зерно	en_US
dc.subject	пшеничні крупи	en_US
dc.subject	біологічна та харчова цінність хліба	en_US
dc.subject	органолептичні показники хліба	en_US
dc.subject	пористість	en_US
dc.subject	кислотність хліба	en_US
dc.subject	закваска	en_US
dc.subject	enriched bread	en_US
dc.subject	whole or almost-whole wheat grains	en_US
dc.subject	biological and nutritional value of bread	en_US
dc.subject	organoleptic parameters of bread	en_US
dc.subject	porosity and acidity of bread	en_US
dc.subject	sourdough	en_US
dc.subject	обогащенный хлеб	en_US
dc.subject	неочищенное зерно	en_US
dc.subject	пшеничные крупы	en_US
dc.subject	биологическая и пищевая ценность хлеба	en_US
dc.subject	органолептические показатели хлеба	en_US
dc.subject	пористость	en_US
dc.subject	кислотность хлеба	en_US
dc.subject	закваска	en_US
dc.title	Удосконалення способу приготування білого хліба з добавкою пшеничних зерен	en_US
dc.title.alternative	Improving of the method for producing white bread with addition of wheat grains	en_US
dc.title.alternative	Усовершенствование способа приготовления белого хлеба с добавкой пшеничных зерен	en_US
dc.type	Article	en_US
dc.description.abstractalt1	One way of enriching of white bread is to add of grain cereals. This bread is different from the usual bread increased content of many essential nutrients: protein, vitamins, minerals, fiber and so on. The use of such enriched bread will improve the bowels, reduce the risk of diabetes, heart disease, etc. normalize bile secretion. The impact of different types of grain additives (whole or almost-whole wheat grains) on the physico-chemical and organoleptic properties of white bread has been studied. For preparation of the dough was chosen sourdough fermentation, the use of which positively affect the organolepticproperties of bread, improves texture and slow process the staling of bread. Based on the results obtained the new methods of preparation of white bread with wheat grain have been proposed.	en_US
dc.description.abstractalt2	Одним из способов обогащения белого хлеба из муки высшего сорта является добавление в него зерна злаковых культур. Такой хлеб отличается от обыкновенного хлеба повышенным содержанием многих незаменимых питательных веществ: белков, витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и др. Употребление обогащенного зерновыми добавками хлеба позволит улучшить работу кишечника, уменьшить риск возникновения диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, нормализует выделение желчи и т. д. Проведены исследования влияния различных видов зерновых добавок (неочищенного пшеничного зерна, пшеничных круп № 1 и № 3) на физико-химические и органолептические показатели белого хлеба. Для приготовления теста выбрали ферментацию на основе закваски, использование которой положительно влияет на органолептические свойства хлеба, улучшает текстуру и замедляет процесс черствения хлеба. На основе полученных результатов предложены новые способы приготовления белого хлеба с добавкой пшеничных зерен.	en_US