Дослідження впливу технологічних факторів на піноутворюючу здатність та стійкість піни системи «Пшеничний крохмаль-твін 20»

Abstract

Актуальність теми дослідження. У сучасних умовах харчова продукція з пролонгованим терміном зберігання, у т.ч. десертна, користується значним попитом. Проте муси тривалого зберігання не представлені на споживчому ринку харчовою промисловістю і практично відсутні в ЗРГ через нестабільні споживчі характеристики у часі.

Постановка проблеми. Визначено інноваційну стратегію виробництва плодових та овочевих мусів тривалого зберігання з використанням в їх складі Твін 20 та пшеничного крохмалю, що дозволить розробити нову технологію мусів та реалізувати її в умовах індустріального виробництва.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Процеси піноутворення в харчовій промисловості відіграють важливу роль, оскільки значна група харчових продуктів має пінну структуру. Тому актуальним є розробка наукових принципів регулювання фізико-хімічних та функціональних властивостей пін з метою їх реалізації при виробництві харчової продукції з піноподібною структурою.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У науковій літературі відсутня інформація про можливості використання крохмалів у складі десертної продукції з піноподібною структурою.

Постановка завдання. Актуальним є визначення впливу рецептурних компонентів та параметрів обробки модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20» на показники піноутворюючої здатності та стійкості піни.

Викладення основного матеріалу.

Досліджено вплив температури, цукру білого, лимонної кислоти на піноутворюючу здатність та стійкість піни модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20», яка є базовою основою для реалізації технології мусів з використанням пшеничного крохмалю, що дозволить реалізувати її в умовах індустріального виробництва.

Висновки. Встановлено доцільність використання в рецептурному складі мусів Твін 20 в якості піноутворювача та пшеничного крохмалю, як інгредієнта, що забезпечує їх колоїдну стабільність. Визначено, що збивання рецептурної суміші необхідно здійснювати за температури 60…65 °С з поступовим підвищенням до 85±2 °С. Раціональні концентрації компонентів мусів з використанням пшеничного крохмалю становитимуть: крохмалю пшеничного – 14,0 %, цукру білого – 10,0 %, Твін 20 – 0,25 %.