Порошок з вичавків ягід калини в технології виробництва пшеничного хліба

Сиза, О. І.; Журок, І. М.; Cавченко, О. М.; Дорожинська, М. В.

IRChNUT Home
→
ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
→
Технічні науки та технології: науковий журнал
→
2017
→
№4 (10)
→
View Item

dc.contributor.author	Сиза, О. І.
dc.contributor.author	Cавченко, О. М.
dc.contributor.author	Журок, І. М.
dc.contributor.author	Дорожинська, М. В.
dc.date.accessioned	2015-09-22T12:38:53Z
dc.date.accessioned	2018-02-25T01:50:06Z
dc.date.available	2015-09-22T12:38:53Z
dc.date.available	2018-02-25T01:50:06Z
dc.date.issued	2017
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/15818
dc.description	Сиза, О. І. Порошок з вичавків ягід калини в технології виробництва пшеничного хліба / О. І. Сиза, О. М. Cавченко, І. М. Журок, М. В. Дорожинська // Технічні науки та технології. – 2017. – № 4 (10). – C. 176-188.	en_US
dc.description.abstract	Актуальність теми дослідження. У наш час значного розвитку набуло виробництво борошняних виробів із використанням різноманітних харчових добавок. З цього погляду перспективними є продукти переробки плодів та ягід, що мають у своєму складі цінні біологічно активні речовини: вітаміни, антиоксиданти, вуглеводи, органічні кислоти, пектинові речовини, макро- та мікроелементи тощо. Це дає можливість як збагатити борошняні вироби незамінними харчовими компонентами, так і застосовувати їх для корегування технологічних властивостей сировини. Постановка проблеми. При переробці ягід калини у виробництві соків і вин щорічно накопичуються відходи – вичавки (шкірки та насіння), до складу яких входять цінні біологічно активні речовини. Додавання до складу хлібобулочних виробів порошків з вичавків ягід калини дозволить поліпшити їх харчову цінність і завдяки наявності в порошках речовин-антиоксидантів збільшити термін зберігання. Отже, дослідження можливості використання добавок з продуктів переробки плодів калини в технології хлібобулочних виробів є актуальним питанням сьогодення. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Використанню нетрадиційної сировини та харчових добавок у виробництві продуктів харчування присвячено роботи вітчизняних та зарубіжних учених А. М. Дорохович, В. І. Дробот, М. М. Калакури, Л. І. Карнаушенко, І. В. Сирохмана, С. Я. Корячкиної, B. Sullivan та ін. Показано, що перспективними є продукти із застосуванням порошків після висушування овочів та фруктів. Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Незважаючи на різноманітність існуючих рослинних добавок, вибір призначених для приготування хлібобулочних виробів обмежений. У цьому аспекті перспективним є використання відходів переробки дикорослих ягід калини. Постановка завдання. Метою роботи є дослідження впливу порошку з вичавків ягід калини (шкірка та насіння) на властивості тіста та якість пшеничного хліба. Виклад основного матеріалу. Для отримання порошку з вичавків ягід калини сировину висушували і подрібнювали до частинок розміром 0,10…0,15 мм. Порошок є однорідною масою жовто-коричневого кольору зі смаком і запахом, властивим вихідній сировини. За органолептичними показниками він є оригінальною смакової добавкою, а також білковим і вітамінним збагачувачем для отримання продуктів підвищеної біологічної цінності. Для з’ясування закономірностей дії порошку з вичавків ягід калини на процеси, які відбуваються при виготовленні хліба пшеничного, досліджено вплив цієї добавки на основну сировину для хлібопекарського виробництва – борошно і дріжджі. Якість хліба оцінювали за методикою проведення лабораторних пробних випічок тіста, що приготовані із борошна, солі, води питної, дріжджів, порошку з вичавків калини безопарним способом. Температура випікання 220 °С, час – 45 хвилин. Органолептичним способом оцінювали форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах. Контроль якості готового хліба здійснювали за фізико-хімічними властивостями – вологістю, кислотністю, пористістю. Добавка порошку з вичавків ягід калини збагачує вироби вітамінами, органічними кислотами, антиоксидантами. Наявність речовин з антиоксидантними властивостями зумовлює уповільнення окисних процесів, що відбуваються під час випікання та зберігання виробів – термін зберігання хліба збільшується у 1,7 разу. Збагачений порошком з вичавків калини хліб характеризується більшим об’ємом і кращою пористістю, запах та смак готових виробів не погіршується і відчувається приємний присмак ягід калини. Використання порошку з вичавків ягід калини скорочує тривалість визрівання тіста на 25 %, порівняно з безопарним способом без внесення добавок. Внесення порошку сприяє інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які і забезпечують більш швидке дозрівання тіста. Висновки. Отримані результати обумовлюють перспективність використання порошків з вичавків ягід калини (відходи виробництва соків і вин) при виробництві хлібобулочних виробів. Вони збагачують вироби вітамінами, органічними кислотами, антиоксидантами, скорочують тривалість визрівання тіста на 25 %, порівняно з безопарним способом без внесення добавок.	en_US
dc.language.iso	uk	en_US
dc.publisher	Чернігів: ЧНТУ	en_US
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології; № 4 (10)
dc.subject	порошок з вичавків ягід калини	en_US
dc.subject	хліб пшеничний	en_US
dc.subject	фізико-хімічні і органолептичні показники	en_US
dc.subject	powder from the schrot of Kalina berries	en_US
dc.subject	wheat bread	en_US
dc.subject	physicochemical and organoleptic indices	en_US
dc.subject	порошок из выжимок ягоды калины	en_US
dc.subject	хлеб пшеничный	en_US
dc.subject	физико-химические и органолептические показатели	en_US
dc.title	Порошок з вичавків ягід калини в технології виробництва пшеничного хліба	en_US
dc.title.alternative	Powder from the schrot of berries of kalina in the technology of production of wheat bread	en_US
dc.title.alternative	Порошок из выжимок ягод калины в технологии производства пшеничного хлеба	en_US
dc.type	Article	en_US
dc.description.abstractalt1	Urgency of the research. The work of domestic and foreign scientists is devoted to the use of non-traditional raw materials and food additives in the production of food products. А.М. Dorokhovich, V.I. Drobot, M.M. Kalakura, L.I. Karnaushenko, I.V. Sirohmana, S.Ya. Koryachkin, B. Sullivan, etc. It is shown that products with the use of powders with the drying of vegetables and fruits are promising. Target setting. When processing berries, viburnum in the production of juices and wines annually accumulate waste - squeezes (peels and seeds) that contain valuable biologically active substances. The addition of baking powder to the bakery products from the schrot of berries of Kalina will improve their nutritional value and, due to the presence of antioxidant substances in the powders, to increase the shelf life. Thus, the study of the possibility of using additives from the products of processing fruits of viburnum in the technology of bakery products is an urgent issue today. Actual scientific researches and issues analysis. The work of domestic and foreign scientists is devoted to the use of non-traditional raw materials and food additives in the production of food products. А.М. Dorokhovich, V.I. Drobot, M.M. Kalakura, L.I. Karnaushenko, I.V. Sirohmana, S.Ya. Koryachkin, B. Sullivan, etc. It is shown that products with powders after drying vegetables and fruit are promising. Uninvestigated parts of general matters defining. Despite the variety of existing herbal supplements, the choice for bakery products is limited. In this aspect, the use of waste from the schrot of berries of Kalina is promising. The research objective. The aim of the work is to investigate the effect of powder from the schrot of berries of Kalina (peel and seeds) on the properties of the dough and the quality of wheat bread. The statement of basic materials. To obtain powder from the squeegees of the berries, the rocks were dried and ground to particles of 0.10-0.15 mm. Powder is a homogeneous mass of yellow-brown color with the taste and smell inherent in the raw material. According to organoleptic parameters, it is an original flavoring supplement, as well as protein and vitamin enriched to produce products of high biological value. To find out the regularities of the action of powder from the exhausting of berries on the processes that occur during the production of wheat bread, the effect of this additive on the main raw material for baking production - flour and yeast - has been investigated. The quality of bread was evaluated according to the method of conducting laboratory test batches of dough prepared from flour, salt, water of drinking, yeast, and powder from the squeegees of the cranberry in an oozing way. The baking temperature is 220 °C, the time is 45 minutes. The organoleptic method evaluated the bread form, the color and appearance of the crust, the taste and smell. The quality control of the finished bread was carried out according to the physical and chemical properties - humidity, acidity, porosity. Adding powder from the squeegees of berries to the potatoes enriches the products with vitamins, organic acids, antioxidants. Presence of substances with antioxidant properties leads to deceleration of oxidative processes occurring during baking and storage of products - the storage period of bread increases by 1.7 times. Enriched with powders from currants, bread is characterized by greater volume and better porosity, the smell, taste of finished products does not deteriorate, and a pleasant taste of vanilla berries is felt. The use of powder from the squeegees of the berries of the dew reduces the duration of maturation of the dough by 25%, as compared to the non-ooconical method without the addition of additives. The introduction of powder contributes to the intensification of microbiological, colloidal, physico-chemical processes, which provide faster maturation of the dough. Conclusions. The obtained results stipulate the prospects of using powders from schrot of berries of Kalina (waste products of juices and wines) in the production of bakery products. They enrich the products with vitamins, organic acids, antioxidants, reduce the duration of maturation of the test by 25% compared to the unpaired method without the addition of additives.	en_US
dc.description.abstractalt2	В статье рассмотрена возможность использования порошков, изготовленных из отходов производства соков и вин – выжимок ягод калины, в технологии производства хлеба пшеничного. Исследован химический состав порошка и его влияние на органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий. Установлено, что введение порошка из выжимок ягод калины в рецептуру хлеба пшеничного позволяет получить высококачественную готовую продукцию с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной биологической ценностью и увеличенными сроками хранения.	en_US