Дослідження технологічних властивостей сухих рибо-рослинних напівфабрикатів та їх використання у харчових технологіях

Abstract

Актуальність теми дослідження. Впровадження ресурсозберігаючих технологій є важливим аспектом ефективності функціонування підприємств харчопереробної галузі та закладів ресторанного господарства. Важливого значення для продовольчої безпеки країни набувають технології маловідходної переробки доступної для широких верств населення дрібної рибної сировини, передусім родини бичкових (Gobiidae), яка сьогодні є однією із найчисельніших вітчизняних морських риб.

Постановка проблеми. Вирішення завдання раціонального використання вітчизняної дрібної рибної сировини передбачає розвиток технологій її комплексного перероблення на харчові продукти, зокрема на сухі рибо-рослинні напівфабрикати (РРН) для кулінарної продукції, хлібобулочних виробів, снекової продукції, концентратів та ін. У результаті багатопланових досліджень авторами розроблено технологію сухих РРН на основі комплексного перероблення нежирної дрібної рибної сировини Gobiidae у комплексі з рослинною клітковиною. Дослідження функціонально-технологічних властивостей сухих РРН та обґрунтування напрямів їх використання в технологіях харчової продукції є актуальним завданням.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Значний внесок у вирішення фундаментальних питань створення технологій сухих продуктів на основі рибної сировини зробили дослідження таких учених, як Л. С. Абрамова, Л. В. Антипова, Г. І. Касьянов, Т. М. Сафронова, Ю. А. Фатихов, C. Bonazzi, H. Hayashi та ін. Багато з них продовжують досліджувати цю проблему, оскільки вона не втратила своєї актуальності і сьогодні. Останніми роками відзначається підвищення зацікавленості науковців до створення нових технологій харчових продуктів з риби, збагачених харчовими волокнами. Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Дослідженню функціонально-технологічних характеристик рослинної клітковини з метою регулювання структурно-механічних властивостей харчових систем із їх вмістом присвячені роботи багатьох вітчизняних і зарубіжних вчених проте, системних досліджень щодо вивчення функціонально-технологічних властивостей комплексу рибної сировини та рослинної клітковини у складі сухих рибо-рослинних напівфабрикатів у літературі не наведено.

Постановка завдання. Метою роботи є дослідження функціонально-технологічних властивостей сухих рибо-рослинних напівфабрикатів з метою обґрунтування технології їх використання у харчовій продукції.

Виклад основного матеріалу. Встановлено, що процес набрякання сухих РРН відбувається у два етапи: проникнення розчинника всередину продукту та безпосереднє набрякання полімерів. За типом кінетичних кривих встановлено, що сухим РРН властиве обмежене набрякання, яке закінчується поглинанням розчинника природними біополімерами. За результатами проведених досліджень функціонально-технологічних властивостей сухих та гідратованих РРН встановлено, що базові РРН є менш гідрофільними порівняно зі збагаченими РРН з використанням клітковини насіння льону. Підтверджено, що види використовуваної рибної сировини у складі РРН також мають вплив на їх гідратаційні властивості. Так, використання клітковини насіння льону сприяє підвищенню гідрофільних властивостей РРН у середньому на 5...11 %, а використання фаршу з гідролізованих рибних голів – на 2...5 % відповідно. Отже, провідну роль у процесі гідратації РРН відіграють полісахариди клітковини висівок та насіння льону, які впливають на вологопоглинальну здатність за рахунок зміцнення зв’язку харчових волокон із сорбційною вологою у гетерогенній системі, причому цей вплив перевищує вплив білкови гідроколоїдів РРН. Максимальний синергічний ефект щодо підвищення вологопоглинальної, вологоутримувальної, жироутримувальної та емульгувальної властивостей відзначено у зразка РРН, що виготовлений з гідролізованих голів Gobiidae з використанням клітковини з насіння льону. З’ясовано, що РРН, виготовлені на основі фаршів з гідролізованих голів Gobiidae, мають вищу гідратаційну здатність та характеризуються більш високими функціонально-технологічними властивостями щодо волого-, жироутримання та емульгування порівняно із РРН, виготовлених з фаршів з м’язово-склелетних тканин Gobiidae, що є наслідком більшого вмісту в них глютинізованого колагену.

Висновки. Підвищення температури до 60 °С призводить до прискорення процесу набрякання всіх досліджуваних зразків РРН. Провідну роль у процесі гідратації відіграють полісахариди клітковини висівок та насіння льону, а також білок як основні складові РРН. Максимальний показник вологопоглинання РРН (3,87 од.) спостерігається при взаємодії з водою температури 60 °С протягом 15·60 с. Проте при підвищенні температури води до 60 ºС вологоутримувальна здатність гідратованих РРН знижується – від 2,1 до 6,7 %. Це дає підстави рекомендувати здійснювати гідратацію сухих РРН перед використанням у виробництві харчової продукції при температурі води 20±2 ºС. Отримані результати досліджень можуть бути використані у процесі розроблення технологій харчових продуктів з використанням сухих рибо-рослинних напівфабрикатів і надають можливість розробити оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення кулінарної, кондитерської продукції та харчових концентратів з використанням сухих РРН.