Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Челябієва, В. М. | |
dc.contributor.author | Соседова, К. Ю. | |
dc.date.accessioned | 2019-05-17T09:25:59Z | |
dc.date.available | 2019-05-17T09:25:59Z | |
dc.date.issued | 2018 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/17576 | |
dc.description | Челябієва, В. М. Використання заквасок спонтанного бродіння та борошна бобових культур у виробництві хліба / В. М. Челябієва, К. Ю. Соседова // Технічні науки та технології. – 2018. – № 3 (13). – С. 251–257. | en_US |
dc.description.abstract | Актуальність теми дослідження. Використання закваски спонтанного бродіння та борошна бобових культур дозволяє отримати хліб із високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості. Постановка проблеми. Тривалість бродіння, кислотність закваски залежать від фізико-хімічних показників борошна, що потребує вивчення. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Науковцями вивчались питання впливу температури виведення, вологості, співвідношення стиглої закваски та поживної суміші на показники якості закваски спонтанного бродіння, доцільність використання борошна бобових культур у виробництві пшеничного хліба. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Питання впливу якості борошна на фізико-хімічні та біохімічні процеси під час виведення закваски спонтанного бродіння не висвітлене. Постановка завдання. Досліджено вплив фізико-хімічних показників житнього обдирного борошна на біотехнологічні процеси закваски спонтанного бродіння; вивчено вплив використання борошна сочевиці в рецептурі житньо-пшеничного хліба на харчову цінність та якість готового виробу. Виклад основного матеріалу. Готували густі закваски вологістю 48–50 %, з різного житнього обдирного борошна. На виведеній заквасці проводили випічку подового житньо-пшеничного хліба без додавання та з додаванням борошна сочевиці. Житньо-пшеничний хліб як із додаванням борошна сочевиці, так й без нього мав дуже приємний м’який смак, злегка кислуватий, не прісний, не пересолений, без хрусту. Запах обох видів хліба не сильний, відповідав даному виду виробу. Висновки відповідно до статті. Фізико-хімічні показники якості борошна – вологість, зольність, автолітична активність – впливають на накопичення і розвиток активної мікрофлори спонтанних заквасок. Комплексне використання пшеничного цільнозернового та сочевичного борошна в рецептурі житньо-пшеничних сортів хліба дозволяє отримати вироби з високими показниками якості, споживчими властивостями та покращеною харчовою цінністю. | en_US |
dc.language.iso | uk | en_US |
dc.publisher | Чернігів : ЧНТУ | en_US |
dc.subject | закваска | en_US |
dc.subject | спонтанне бродіння | en_US |
dc.subject | борошно сочевиці | en_US |
dc.subject | житньо-пшеничний хліб | en_US |
dc.title | Використання заквасок спонтанного бродіння та борошна бобових культур у виробництві хліба | en_US |
dc.type | Article | en_US |