Оптимізація процесу диспергування компонентів напівфабрикатів білково-вуглеводних із пюре моркви

Abstract

Актуальність теми дослідження. Розширення асортименту продуктів харчування, підвищення їхньої біологічної цінності, а також створення продуктів нового покоління, які б відповідали вимогам здорового харчування, є актуальною проблемою. Одним із напрямків реалізації цієї проблеми є розробка технологій виробництва молочно-білкових напівфабрикатів на основі копреципітату зі сколотин із додаванням овочевої складової. Постановка проблеми. Запропонована нами технологія приготування молочно-білкових напівфабрикатів із додаванням пюре моркви передбачає отримання кінцевого продукту однорідної консистенції. З метою спрощення процесу виготовлення напівфабрикатів запропоновано розглянути можливість проведення процесу сумісного диспергування його компонентів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Розглянуто останні публікації у відкритому доступі щодо визначення показників консистенціїпластичних систем. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Одним із ключових чинників, що формує параметри відповідності харчової системи до властивостей, які від неї очікують, виступає спосіб оптимізації подрібнення її рецептурних складових. Постановка завдання. Для вирішення задачі оптимізації необхідно провести дослідження диспергування маси напівфабрикатів від тривалості (ступеня) здрібнювання і виду встановленого ножа. Виклад основного матеріалу. Розглянуто питання визначення граничної напруги зсуву компонентів напівфабрикатів білково-вуглеводних з метою оптимізації сумісного диспергування молочно-білкової та овочевої складових. Висновки відповідно до статті. Визначено оптимальний час диспергування напівфабрикатів молочно-білкових із пюре моркви.