Заміна гідрогенізованих жирів на рослинну олію у складі борошняних кондитерських виробів

Abstract

Актуальність теми дослідження. Однією з тенденцій розвитку світового ринку кондитерської промисловості, яка тісно пов’язана з турботою про здоров’я споживачів, є розробка рецептур борошняних кондитерських виробів, що не містять гідрогенізованих жирів. Їхнім джерелом у кондитерській продукції є маргарини та кондитерські жири, які виготовляють на основі рослинних олій, зокрема, пальмової та кокосової, чи низькоякісних тваринних жирів, які є відходами м’ясо та рибопереробних підприємств. Встановлена пряма залежність між підвищеним вмістом у продуктах транс-ізомерів і захворюваннями серцево-судинної системи, порушенням метаболітичних процесів, що у свою чергу, провокує розвиток різних хвороб. Тому існує потреба пошуку альтернативної сировини для заміни гідрогенізованих жирів у складі кондитерських виробів. Постановка проблеми. У процесі пошуку таких видів сировини розробники стикаються з проблемою стабілі- зації властивостей і якості борошняних кондитерських виробів, що містять рослинні масла, а саме зі зв’язуванням і утриманням олії в тісті та готових виробах. Найчастіше з цією метою використовуються харчові добавки стабілізуючої дії на основі високомолекулярних сполук – полісахаридів і білків. Використання таких добавок зумовлює відхід від традиційної рецептури виробів, обтяжує їхній склад, поповнюючи перелік інгредієнтів на упаковці готових виробів часто незрозумілими споживачеві Е-кодами та назвами. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації, в яких розкрито механізми негативного впливу транс-жирних кислот на здоров’я людини, в яких також вказано на необхідність обмеження вмісту трансжирів у харчових продуктах і в яких запропоновані альтернативні джерела жирової сировини для кондитерських виробів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Актуальним залишається пошук способів стабілізації структури тіста та готових кондитерських виробів з оліями у своєму складі без використання полісахаридів та стабілізаторів білкової природи. Постановка завдання. Розробка рецептури кондитерського виробу без використання гідрогенізованих жирів. Виклад основного матеріалу. У ролі альтернативної гідрогенізованим жирам сировини у складі кондитерського виробу використовували соняшникову олію рафіновану. Для стабілізації тіста і готових виробів, а також для поліпшення їхніх органолептичних характеристик до рецептурного складу ввели бітартрат калію. Вивчали фізико-хімічні та органолептичні властивості готових виробів, виготовлених за розробленою рецептурою. Висновки відповідно до статті. Запропонований рецептурний склад кексу з використанням рослинної олії дає змогу отримати готові вироби з гарними фізико-хімічними та органолептичними показниками якості.