IRChNUT
Електронний архів Національного університету "Чернігівська політехніка"

Використання продуктів переробки амаранту у виробництві хлібобулочних виробів

ISSN 2415-363X

Показати скорочений опис матеріалу

dc.contributor.author Буяльська, Н. П.
dc.contributor.author Литвиненко, О. О.
dc.contributor.author Денисова, Н. М.
dc.date.accessioned 2020-02-07T11:17:27Z
dc.date.available 2020-02-07T11:17:27Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.uri http://ir.stu.cn.ua/123456789/18704
dc.description Буяльська, Н. П. Використання продуктів переробки амаранту у виробництві хлібобулочних виробів / Н. П. Буяльська, О. О. Литвиненко, Н. М. Денисова // Технічні науки та технології. - 2019. - № 3 (17). - С. 226-233. en_US
dc.description.abstract Актуальність теми дослідження. Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранту, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Постановка проблеми. Незважаючи на результати попередніх досліджень, хлібобулочні вироби з добавками продуктів переробки амаранту потребують подальшої розробки. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Проблемі використання продуктів переробки амаранту у виробництві продуктів харчування присвячені роботи багатьох вітчизняних та закордонних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Нині недостатньо вивченим залишається питання впливу продуктів переробки амаранту на основні показники якості різних хлібобулочних виробів. Постановка завдання. Метою статті є дослідження впливу добавки шроту насіння амаранту та подрібненого листя амаранту на органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Виклад основного матеріалу. Науково обґрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування продуктів переробки амаранту в технології хлібобулочних виробів для підвищення їхньої якості та розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності. Об’єктом дослідження були обрані рогалики фруктові. Добавки (подрібнене листя амаранту та шрот насіння амаранту) вносили в кількостях 0,5; 1,0 та 2,0 % до маси борошна. Проаналізований вплив продуктів переробки амаранту на хлібопекарські властивості борошна пшеничного та дріжджів, а також на якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Висновки відповідно до статті. На основі проведених досліджень встановлені оптимальні дозування добавок до маси борошна: подрібнене листя амаранту – 2,0 %; шрот насіння амаранту – 2,0 %. Отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності в масове виробництво en_US
dc.language.iso uk en_US
dc.publisher Чернігів : ЧНТУ en_US
dc.relation.ispartofseries 3;
dc.subject амарант en_US
dc.subject хлібобулочні вироби en_US
dc.subject рогалики фруктові en_US
dc.subject органолептичні показники en_US
dc.subject фізико-хімічні показники en_US
dc.subject amaranth en_US
dc.subject bakery products en_US
dc.subject fruit bagels en_US
dc.subject organoleptic indicators en_US
dc.subject physical and chemical indicators en_US
dc.title Використання продуктів переробки амаранту у виробництві хлібобулочних виробів en_US
dc.title.alternative The use of amaranth processed products in bakery production en_US
dc.type Article en_US
dc.description.abstractalt1 Urgency of the research. The development of bakery products with the addition of amaranth processed products, considering its chemical composition, is a promising direction for expanding the range of products of a high nutritional value, including in Ukraine. Target setting. Despite the results of previous studies, bakery products with the addition of amaranth processed products need further development. Actual scientific researches and issues analysis. Works of many domestic and foreign scientists are devoted to the problems of using amaranth processed products in the food production. Uninvestigated parts of general matters defining. To date, the influence of amaranth processed products on the main quality indicators for various bakery products remains poorly studied. The research objective. The aim of the work was to investigate the influence of the additives of amaranth seed meal and crushed amaranth leaves on organoleptic and physico-chemical quality indicators of bakery products. The statement of basic materials. The advisability of using the amaranth processed products in the technology of bakery products in order to improve their quality and expanding the range of food with a high nutritional value was proved on the basis of scientific and experimental data. Fruit bagels were chosen as the object of study. Additives (crushed amaranth leaves and amaranth seed meal) were added in amounts of 0.5; 1.0 and 2.0 % by weight of flour. The influence of amaranth processed products on the baking properties of wheat flour and yeast, as well as on the quality of dough and finished bakery products, was analyzed. en_US


Долучені файли

Даний матеріал зустрічається у наступних розділах

Показати скорочений опис матеріалу