Короткий опис(реферат):
На вітчизняному ринку харчових добавок з'являються нові інгредієнти, які використовують в якості загусників, стабілізаторів, емульгаторів, регуляторів кислотності. Вони користуються великим попитом, оскільки мають властивість не тільки покращувати якість готового продукту, але н значно спрощувати ведення технологічного процесу і дозволяють розширити асортимент. Сучасне виробництво продуктів харчування вже не може обійтися без харчових добавок, що відіграють суттєву роль новітніх технологіях харчової промисловості. При підборі харчових добавок поліпшуючої дії слід враховувати всі аспекти виробництва харчового продукту залежно від його виду, призначення, технології і обладнання виробництва. терміну зберігання. Модифікований крохмаль має певні задані властивості внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки, що дозволяє помітно зміниш будову і властивості: гідрофільність, можливість розчинятися у холодній воді, здатність до кристалізації і драглеутворення. стійкість до нагрівання і впливу кислот, тощо. Внаслідок цього суттєво змінюються природні особливості, часом усуваються або зменшуються дії небажаних властивостей полісахаридів і підсилюються їх потрібні пінні властивості[2. 3]. Предметом дослідження є різні види модифікованих крохмалів, знання властивостей яких дозволить рекомендувати використання того чи іншого модифікованого крохмалю для використання в харчовій галузі. Об’єктом дослідження є технологія виготовлення харчових продуктів з використанням модифікованих крохмалів. Мета і задачі дослідження. Метою роботи є вивчення особливостей застосування модифікованих крохмалів у виробництві харчових продуктів.
Суть розробки, основні результати:
Келеман, В. І. Застосування модифікованого крохмалю у виробництві харчових продуктів : дипломна робота : 181 – Харчові технології / В. І. Келемен ; керівник роботи О. Б. Хребтань ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 71 с.