IRCPNU
Institutional Repository of Chernihiv Polytechnic National University

Використання інноваційної сировини (кіноа, чорний кмин, кунжут) та її вплив на властивості пшенич-ного хліба

ISSN 2415-363X

Show simple item record

dc.contributor.author Замай, Ж. В.
dc.contributor.author Гуменюк, О. Л.
dc.contributor.author Волкова, Р. М.
dc.contributor.author Хребтань, О. Б.
dc.contributor.author Цибуля, С. Д.
dc.contributor.author Пасов, Г. В.
dc.date.accessioned 2021-08-31T08:23:58Z
dc.date.available 2021-08-31T08:23:58Z
dc.date.issued 2021
dc.identifier.uri http://ir.stu.cn.ua/123456789/23345
dc.description Використання інноваційної сировини (кіноа, чорний кмин, кунжут) та її вплив на властивості пшеничного хліба / Ж. В. Замай, О. Л. Гуменюк, Р. М. Волкова, О. Б. Хребтань, С. Д. Цибуля, Г. В. Пасов, Г. В. // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2021. – № 3 (27). – С. 103-111. en_US
dc.description.abstract У статті наведено результати дослідження впливу добавки кіноа, чорного кмину та кунжуту на формування органолептичних і фізико-хімічних властиво- стей виробів з дріжджового тіста на прикладі хліба з борошна пшеничного вищого ґатунку. На сьогодні проблема підвищення харчової цінності найбільш уживаних продуктів є популярною та невід’ємною в галузі розробок харчових технологій. Кіноа містить у середньому 16,5% білків, деякі сорти — понад 20%, тому розробка рецептури хліба з додаванням кіноа є важливою проблемою сьогодення, пов’язаною зі здоровим харчуванням. Пробне випікання здійснено за розрахованими рецептурами з дозуванням 3, 5, 7% перемеленої крупи кіноа до маси борошна, що була розглянута як функціо- нальна добавка, внесення якої дало б змогу максимально збагатити склад гото- вих виробів білками та розширити асортимент корисних продуктів. Так, вста- новлено, що готові вироби з добавкою кіноа мають специфічний смак, для по- кращення якого перевірялись добавки чорного кмину і кунжуту в кількості 0,7% до маси борошна. Зроблено вибір ароматизуючої добавки — насіння чорного кмину як гарного сенсорного поєднання з насінням кіноа, що дає змогу замаскувати його природ- ний смак і запах. За результатами проведених досліджень запропоновано раціональне дозува- ння кіноа в кількості 7% до маси борошна. Передбачено, що подальше збіль- шення дозування добавки призведе до суттєвого погіршення структурно- механічних властивостей готових виробів хліба. Визначено, що фізико-хімічні показники зразків з добавками не мають суттє- вих відмінностей у значеннях відносної вологості, кислотності, стану м’якушки від аналогічних показників контрольного зразка. Смакові якості одержаних виробів з добавками високі. Завдяки вмісту у добавках, що використовувалися, есенціальних речовин (незамінних амінокислот, мінеральних речовин, харчових волокон), у фортифікованих зразках хліба вміст вказаних речовин є вищим, а отже, підвищеною є і біологічна цінність розроблених продуктів en_US
dc.language.iso uk en_US
dc.relation.ispartofseries Наукові праці Національного університету харчових технологій;№ 3 (27)
dc.subject фортифікація en_US
dc.subject кіноа en_US
dc.subject кмин en_US
dc.subject кунжут en_US
dc.subject пшеничний хліб en_US
dc.title Використання інноваційної сировини (кіноа, чорний кмин, кунжут) та її вплив на властивості пшенич-ного хліба en_US
dc.type Article en_US
dc.description.abstractalt1 The article presents the results of research on the effect of the addition of quinoa, black cumin and sesame on the formation of organoleptic and physicochemical properties of yeast dough pro-ducts, using bread made from high quality wheat flour. Today the problem of increasing the nutritional value of the most widely used products is popular and integral in the field of food tech-nology development. Quinoa contains in average 16.5% protein, some strains even more than 20%, so the development of bread recipes with the addition of quinoa is at the epicenter of solutions to today's problems associated with healthy nutrition. Experimental baking was carried out according to the calcu-lated recipes with a dosage of 3, 5, 7% ground quinoa groats to the weight of flour, which was considered as a functional addi-tive, the introduction of which would enrich the composition of finished products with proteins and expand the range of useful products. It was found that the finished products with the addi-tion of quinoa had specific taste, to improve which additives of black cumin and sesame were tasted in the amount of 0.7% by weight of flour. A choice of flavoring additive was made in favor of black cumin seeds, as it had a good sensory combination with quinoa seeds, which allowed to mask its natural taste and smell. According to the results of the research, a rational dosage of quinoa in the amount of 7% by weight of flour was proposed. It was envisaged that further increase in the dosage of the additive will lead to a significant deterioration of the structural and me-chanical properties of the finished bread products. It was determined that the physicochemical parameters of the samples with additives did not have significant differences in the values of relative humidity, acidity, crumb condition from simi-lar indicators of the control sample. The taste of the products with additives was high. Due to the content of essential substances (essential amino acids, minerals, dietary fiber) in the fortified samples of bread, the content of these substances was higher, and therefore the biological value of the developed products incre-ased. en_US


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record