IRChNUT
Електронний архів Національного університету "Чернігівська політехніка"
Дослідження впливу добавок вівсяного борошна та яблучного пюре на технологію виробництва бісквітів
ISSN 2415-363X
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
Показати скорочений опис матеріалу
| dc.contributor.author | Денисова, Н. М.
|
|
| dc.contributor.author | Буяльська, Н. П.
|
|
| dc.contributor.author | Моторко, О. М.
|
|
| dc.date.accessioned | 2021-12-27T14:09:27Z | |
| dc.date.available | 2021-12-27T14:09:27Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/24820 | |
| dc.description | Денисова, Н. М. Дослідження впливу добавок вівсяного борошна та яблучного пюре на технологію виробництва бісквітів / Н. М. Денисова, Н. П. Буяльська, О. М. Моторко // Технічні науки та технології. – 2021. – № 3(25). – С. 229-236. | en_US |
| dc.description.abstract | Розроблено рецептуру бісквітного напівфабрикату з використанням яблучного пюре та вівсяного борошна. Встановлено, що добавка 5 % та 10 % вівсяного борошна і 10 % яблучного пюре сприяє поліпшенню споживчих характеристик випеченого напівфабрикату. Суміш яєць курячих харчових із цукром і яблучним пюре має кращу піноутворювальну здатність, піностійкість, ніж аналогічна з цукром білим кристалічним. Випечені напівфабрикати з яблучним пюре і вівсяним борошном мають більшу масову частку вологи, порівняно з контрольним зразком, проте отримані результати знаходяться в межах норми. Використання яблучного пюре і вівсяного борошна дозволило отримати продукт з поліпшеними показниками якості, високими органолептичними характеристиками та підвищеною харчовою цінністю. | en_US |
| dc.language.iso | uk | en_US |
| dc.publisher | Чернігів : НУ «Чернігівська політехніка» | en_US |
| dc.relation.ispartofseries | Технічні науки та технології;№ 3(25) | |
| dc.subject | борошняні кондитерські вироби | en_US |
| dc.subject | бісквіт | en_US |
| dc.subject | вівсяне борошно | en_US |
| dc.subject | яблучне пюре | en_US |
| dc.subject | метод флейвору | en_US |
| dc.subject | flour confectionery | en_US |
| dc.subject | biscuit | en_US |
| dc.subject | oat flour | en_US |
| dc.subject | applesauce | en_US |
| dc.subject | flavor method | en_US |
| dc.title | Дослідження впливу добавок вівсяного борошна та яблучного пюре на технологію виробництва бісквітів | en_US |
| dc.title.alternative | The study of influence of oat flour and applesauce additives on the biscuit production technology | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dc.description.abstractalt1 | The use of oat flour and applesauce increases the content of dietary fiber, micronutrients and macronutrients, as well as vitamins in biscuits. Thanks to this, biscuits can be used as valuable food products in order to obtain a balanced diet and expand the range of health food products. Expanding the range of confectionery products of increased nutritional and biological value, namely the development of a technology of biscuit semi-finished products with adding oat flour and applesauce, is an urgent task for researchers in the field of food technologies. Preliminary studies for identification of the optimal concentrations of added ingredients in order to prevent a decrease in the quality of the finished product are needed for developing the technology of enriched biscuits obtained by adding of oat flour and applesauce. An analysis of previously published works showed that to date in the scientific literature little attention has been paid to the use of oat flour and apple processing products in biscuit technology. The aim of the paper is to study the influence of additives of oat flour and applesauce on the physical, chemical and organoleptic indicators of the quality of the biscuit semi-finished product. The production of experimental samples was carried out according to the laboratory baking method. When kneading the experimental samples, the replacement of wheat flour with oat one was used in ratio (%): 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15; 80 : 20. Besides, applesauce in the amount of 10 % of volume of melange was added to each sample. On the basis of physical, chemical, structural, mechanical and organoleptic indicators, the best characteristics were obtained for samples of biscuits with a content of 10% of applesauce and 5 or 10 % of oat flour. | en_US |
