Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Тітенко, В. А. | |
dc.date.accessioned | 2022-02-01T10:28:54Z | |
dc.date.available | 2022-02-01T10:28:54Z | |
dc.date.issued | 2021 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/25289 | |
dc.description | Тітенко, В. А. Розробка технології булочних та кондитерських виробів з насінням чіа : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / В. А. Тітенко ; керівник роботи О. Л. Гуменюк ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 84 с. | en_US |
dc.description.abstract | У науково-дослідній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість використання насіння чіа у виробництві булочних та кондитерський виробів з метою їх фортифікації. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. На основі комплексних досліджень встановлено вплив дозувань насіння чіа та борошна насіння чіа на реологічну поведінку напівфабрикатів і якість готових виробів із дріжджового тіста. Досліджено вплив борошна насіння чіа на властивості кексів. Зроблено порівняльну характеристику впливу борошна насіння чіа в залежності від способу введення його в рецептуру виробу. Встановлено позитивний вплив добавки насіння чіа на органолептичні властивості булочних виробів. Визначено раціональне дозування насіння чіа та спосіб його введення у борошняні і кондитерські вироби. Запропонована технологічна схема виробництва кексів з насінням чіа. Передбачено, що використання насіння чіа в булочних і кондитерських виробах з борошна вищого сорту дало б можливість підвищити харчову цінність готового продукту, за рахунок збагачення їх мінеральними речовинами, вітамінами та харчовими волокнами. | en_US |
dc.language.iso | uk | en_US |
dc.publisher | Чернігів | en_US |
dc.subject | насіння чіа | en_US |
dc.subject | борошно насіння чіа | en_US |
dc.subject | пшеничне борошно | en_US |
dc.subject | фортифікація | en_US |
dc.subject | фізико-хімічні та органолептичні характеристики борошняних кондитерських та булочних виробів | en_US |
dc.subject | харчова цінність виробів | en_US |
dc.subject | chia seeds | en_US |
dc.subject | chia seeds flour | en_US |
dc.subject | wheat flour | en_US |
dc.subject | fortification | en_US |
dc.subject | physicochemical and organoleptic characteristics of flour confectionery and bakery products | en_US |
dc.subject | nutritional value of products | en_US |
dc.title | Розробка технології булочних та кондитерських виробів з насінням чіа | en_US |
dc.type | Thesis | en_US |
dc.description.abstractalt1 | In the research work the possibility of using chia seeds in the production of bakery and confectionery products for the purpose of their fortification is substantiated and experimentally investigated. An analytical review of information sources on the topic of the work was conducted. On the basis of complex researches the influence of dosages of chia seeds and flour of chia seeds on rheological behavior of semi-finished products and quality of finished products from yeast dough is established. The effect of chia seed flour on the properties of cupcakes has been studied. A comparative characterization of the effect of chia seed flour depending on the method of its introduction into the product formulation is made. The positive effect of chia seed additives on the organoleptic properties of bakery products has been established. Rational dosage of chia seeds and method of its introduction into flour and confectionery products are determined. The technological scheme of production of cakes with chia seeds is offered. It is envisaged that the use of chia seeds in bakery and confectionery products from high-grade flour would increase the nutritional value of the finished product by enriching them with minerals, vitamins and dietary fiber. | en_US |