Розробка технології пшеничного хліба з додаванням пшеничних висівок

Abstract

Мета кваліфікаційної роботи – дослідити можливість використання пшеничних висівок в якості складового компонента для рецептурного збагачення хлібобулочних виробів функціонального призначення. Об’єкт дослідження - технологія виробництва пшеничного хліба з додаванням пшеничних висівок. Предмет дослідження – напівфабрикат та готові хлібобулочні вироби із застосуванням в рецептурі заміни борошна на пшеничні висівки обсягом: 5%, 10% і 15%. Завдання дослідження: 1. Провести аналіз сучасних наукових досліджень щодо збагачення пшеничних хлібобулочних виробів харчовими волокнами. 2. Охарактеризувати властивості сировини і напівфабрикатів та методи дослідження цих властивостей. 3. Розробити технологію виробництва пшеничного хліба з частковою заміною борошна пшеничними висівками. 4. Дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники якості напівфабрикату та готових виробів пшеничного хлібу з додаванням 5%, 10% і 15% пшеничних висівок. 5. Розробити порядок впровадження міжнародної системи НАССР у хлібопекарному підприємстві. 6. Проаналізувати умови праці в хлібопекарному виробництві. Визначити вимоги безпеки на виробництві та у надзвичайних ситуаціях. Наукова та практична цінність. В роботі розроблена рецептура пшеничного хліба, збагаченого пшеничними висівками та досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники. Методи досліджень – стандартні (органолептичні, фізико-хімічні), виконані з застосуванням сучасних приладів. Обґрунтованість та достовірність наукових результатів, висновків та рекомендацій обумовлена використанням стандартних методів оцінки якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів та врахуванням специфіки умов виробництва. Технологія виробництва пшеничного хліба з додаванням пшеничних висівок може бути використана на хлібопекарських підприємствах.