dc.contributor.author |
Бубенко, А. С.
|
|
dc.date.accessioned |
2023-01-20T09:01:41Z |
|
dc.date.available |
2023-01-20T09:01:41Z |
|
dc.date.issued |
2022 |
|
dc.identifier.uri |
http://ir.stu.cn.ua/123456789/26592 |
|
dc.description |
Бубенко, А. С. Розробка технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / А. С. Бубенко ; керівник роботи О. Б. Хребтань ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2022. – 85 с. |
uk_UA |
dc.description.abstract |
Мета роботи: розроблення технології виготовлення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення на основі суміші лляного та мигдального борошна з використанням цукрозамінників еритролу та стевіозиду.
Для всебічного розкриття теми кваліфікаційної роботи, нами були визначені такі завдання: обґрунтувати доцільність використання для виробництва здобного печива суміші лляного і мигдального борошна та комплексу цукрозамінників: еритролу і стевіозиду; дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів та готових кондитерських виробів із застосуванням запропонованих рецептурних компонентів; розробити рецептуру та технологію виготовлення інноваційних борошняних кондитерських виробів; розрахувати енергетичну цінність досліджуваного виду печива; розрахувати вартість розробленого печива; розробити вимоги НАССР для підприємства з виготовлення розробленої продукції; розробити вимоги техніки безпеки та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах кондитерської промисловості.
Об’єкт дослідження: тісто приготоване за традиційною технологією з заміною борошна пшеничного на лляне та мигдалеве та заміною цукру білого
на комплекс зі єритритолу та стевізоїду та готові кондитерські вироби на їх основі.
Предмет дослідження: показники якості здобного печива, виготовленого із суміші лляного і мигдального борошна з заміною цукру комплексом цукрозамінників: еритролу і стевіозиду.
Методи дослідження – стандартні, органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні.
Наукова новизна: доведено доцільність використання льняного та мигдального борошна, а також натуральних цукрозамінників у технології кондитерських виробів з підвищеною харчовою цінністю, які рекомендовані як для масового споживання, так і в якості продуктів функціонального харчування. Запропонована рецептура інноваційних кондитерських виробів. Готові вироби характеризуються гарними органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Практичне застосування результатів досліджень: отримані результати можуть бути використанні для подальшої розробки і впровадження у виробництво корисних кондитерських виробів функціонального призначення. |
uk_UA |
dc.language.iso |
uk |
uk_UA |
dc.publisher |
Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка" |
uk_UA |
dc.subject |
лляне борошно |
uk_UA |
dc.subject |
мигдальне борошно |
uk_UA |
dc.subject |
цукрозамінники |
uk_UA |
dc.subject |
харчові технології |
uk_UA |
dc.title |
Розробка технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення |
uk_UA |
dc.type |
Thesis |
uk_UA |