Розробка технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення

Abstract

Мета роботи: розроблення технології виготовлення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення на основі суміші лляного та мигдального борошна з використанням цукрозамінників еритролу та стевіозиду. Для всебічного розкриття теми кваліфікаційної роботи, нами були визначені такі завдання: обґрунтувати доцільність використання для виробництва здобного печива суміші лляного і мигдального борошна та комплексу цукрозамінників: еритролу і стевіозиду; дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів та готових кондитерських виробів із застосуванням запропонованих рецептурних компонентів; розробити рецептуру та технологію виготовлення інноваційних борошняних кондитерських виробів; розрахувати енергетичну цінність досліджуваного виду печива; розрахувати вартість розробленого печива; розробити вимоги НАССР для підприємства з виготовлення розробленої продукції; розробити вимоги техніки безпеки та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах кондитерської промисловості. Об’єкт дослідження: тісто приготоване за традиційною технологією з заміною борошна пшеничного на лляне та мигдалеве та заміною цукру білого на комплекс зі єритритолу та стевізоїду та готові кондитерські вироби на їх основі. Предмет дослідження: показники якості здобного печива, виготовленого із суміші лляного і мигдального борошна з заміною цукру комплексом цукрозамінників: еритролу і стевіозиду. Методи дослідження – стандартні, органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні. Наукова новизна: доведено доцільність використання льняного та мигдального борошна, а також натуральних цукрозамінників у технології кондитерських виробів з підвищеною харчовою цінністю, які рекомендовані як для масового споживання, так і в якості продуктів функціонального харчування. Запропонована рецептура інноваційних кондитерських виробів. Готові вироби характеризуються гарними органолептичними та фізико-хімічними показниками. Практичне застосування результатів досліджень: отримані результати можуть бути використанні для подальшої розробки і впровадження у виробництво корисних кондитерських виробів функціонального призначення.