Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Бубенко, А. С. | |
dc.date.accessioned | 2023-01-20T09:01:41Z | |
dc.date.available | 2023-01-20T09:01:41Z | |
dc.date.issued | 2022 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/26592 | |
dc.description | Бубенко, А. С. Розробка технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / А. С. Бубенко ; керівник роботи О. Б. Хребтань ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2022. – 85 с. | uk_UA |
dc.description.abstract | Мета роботи: розроблення технології виготовлення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення на основі суміші лляного та мигдального борошна з використанням цукрозамінників еритролу та стевіозиду. Для всебічного розкриття теми кваліфікаційної роботи, нами були визначені такі завдання: обґрунтувати доцільність використання для виробництва здобного печива суміші лляного і мигдального борошна та комплексу цукрозамінників: еритролу і стевіозиду; дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів та готових кондитерських виробів із застосуванням запропонованих рецептурних компонентів; розробити рецептуру та технологію виготовлення інноваційних борошняних кондитерських виробів; розрахувати енергетичну цінність досліджуваного виду печива; розрахувати вартість розробленого печива; розробити вимоги НАССР для підприємства з виготовлення розробленої продукції; розробити вимоги техніки безпеки та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах кондитерської промисловості. Об’єкт дослідження: тісто приготоване за традиційною технологією з заміною борошна пшеничного на лляне та мигдалеве та заміною цукру білого на комплекс зі єритритолу та стевізоїду та готові кондитерські вироби на їх основі. Предмет дослідження: показники якості здобного печива, виготовленого із суміші лляного і мигдального борошна з заміною цукру комплексом цукрозамінників: еритролу і стевіозиду. Методи дослідження – стандартні, органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні. Наукова новизна: доведено доцільність використання льняного та мигдального борошна, а також натуральних цукрозамінників у технології кондитерських виробів з підвищеною харчовою цінністю, які рекомендовані як для масового споживання, так і в якості продуктів функціонального харчування. Запропонована рецептура інноваційних кондитерських виробів. Готові вироби характеризуються гарними органолептичними та фізико-хімічними показниками. Практичне застосування результатів досліджень: отримані результати можуть бути використанні для подальшої розробки і впровадження у виробництво корисних кондитерських виробів функціонального призначення. | uk_UA |
dc.language.iso | uk | uk_UA |
dc.publisher | Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка" | uk_UA |
dc.subject | лляне борошно | uk_UA |
dc.subject | мигдальне борошно | uk_UA |
dc.subject | цукрозамінники | uk_UA |
dc.subject | харчові технології | uk_UA |
dc.title | Розробка технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення | uk_UA |
dc.type | Thesis | uk_UA |