Розробка технології хлібобулочних виробів з кокосовою олією в якості жирової складової

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянута альтернатива використанню гідрогенізованих жирів в хлібобулочних виробах на прикладі модифікації кокосовим молоком та оливковою олією таких виробів, як булочка бріош і хліб молочний. Було проведено дослідження впливу на властивості та показники якості модифікованих кокосовим молоком та рослинною олією хлібобулочних виробів. Виконано технологічні розрахунки маси сухих речовин, продуктивності провідного обладнання, виходів хлібобулочних виробів, виробничих рецептур і технологічних параметрів, витрат і запасів основної та додаткової сировини. Запропоноване технологічне обладнання та технологічні схеми для виробництва булочок бріош і хліба молочного з кокосовим молоком та рослинною олією в якості жирової складової.