Порівняльне технологічне оцінювання виробів з простого та здобного тіста на густій опарі з використанням методики глибокої заморозки

Abstract

Метою роботи є вивчення впливу низькотемпературного оброблення напівфабрикатів після вистоювання та напіввипечених виробів на якість готових хлібобулочних виробів. Для досягнення мети були поставлені такі завдання:  вибір сировини, методів та методик дослідження;  дослідження впливу низькотемпературних технологій на технологічний процес та якість хлібобулочних виробів;  розроблення рецептури, технологічної схеми та вибір обладнання для виробництва;  розрахунок економічної ефективності впровадження у виробництво;  розробити вимоги НАССР для підприємства з виготовлення розробленої продукції;  розробити вимоги техніки безпеки та безпеки в аварійних ситуаціях на підприємствах хлібобулочного напрямку. 6 Об’єкт дослідження: напівфабрикати та готові вироби, виготовлені за рецептурою батона домашнього та булочки «До чаю» з використанням технології шокової заморозки. Предмет дослідження: показники якості сировини, тіста та готових хлібобулочних виробів. Методи дослідження – стандартні загальноприйняті, хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні. Наукова новизна: доведено доцільність використання шокової заморозки в технології виготовлення дріжджових виробів з простого та здобного тіста, що дозволяє значно збільшити терміни їх зберігання. Запропонована рецептура інноваційних хлібобулочних виробів із застосуванням структуроутворювачів. Готові вироби характеризуються гарними органолептичними та фізико-хімічними показниками. Практична значущість: отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів в масове виробництво.