dc.contributor.author |
Чикалова, Д. П.
|
|
dc.date.accessioned |
2023-01-20T09:53:50Z |
|
dc.date.available |
2023-01-20T09:53:50Z |
|
dc.date.issued |
2022 |
|
dc.identifier.uri |
http://ir.stu.cn.ua/123456789/26600 |
|
dc.description |
Чикалова, Д. П. Порівняльне технологічне оцінювання виробів з простого та здобного тіста на густій опарі з використанням методики глибокої заморозки : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Д. П. Чикалова ; керівник роботи Н. М. Денисова ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2022. – 99 с. |
uk_UA |
dc.description.abstract |
Метою роботи є вивчення впливу низькотемпературного оброблення напівфабрикатів після вистоювання та напіввипечених виробів на якість готових хлібобулочних виробів.
Для досягнення мети були поставлені такі завдання:
вибір сировини, методів та методик дослідження;
дослідження впливу низькотемпературних технологій на технологічний процес та якість хлібобулочних виробів;
розроблення рецептури, технологічної схеми та вибір обладнання для виробництва;
розрахунок економічної ефективності впровадження у виробництво;
розробити вимоги НАССР для підприємства з виготовлення розробленої продукції;
розробити вимоги техніки безпеки та безпеки в аварійних ситуаціях на підприємствах хлібобулочного напрямку.
6
Об’єкт дослідження: напівфабрикати та готові вироби, виготовлені за рецептурою батона домашнього та булочки «До чаю» з використанням технології шокової заморозки.
Предмет дослідження: показники якості сировини, тіста та готових хлібобулочних виробів.
Методи дослідження – стандартні загальноприйняті, хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні.
Наукова новизна: доведено доцільність використання шокової заморозки в технології виготовлення дріжджових виробів з простого та здобного тіста, що дозволяє значно збільшити терміни їх зберігання. Запропонована рецептура інноваційних хлібобулочних виробів із застосуванням структуроутворювачів. Готові вироби характеризуються гарними органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Практична значущість: отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів в масове виробництво. |
uk_UA |
dc.language.iso |
uk |
uk_UA |
dc.publisher |
Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка" |
uk_UA |
dc.subject |
харчові технології |
uk_UA |
dc.subject |
опара |
uk_UA |
dc.subject |
глибока заморозка |
uk_UA |
dc.title |
Порівняльне технологічне оцінювання виробів з простого та здобного тіста на густій опарі з використанням методики глибокої заморозки |
uk_UA |
dc.type |
Thesis |
uk_UA |