Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Чикалова, Д. П. | |
dc.date.accessioned | 2023-01-20T09:53:50Z | |
dc.date.available | 2023-01-20T09:53:50Z | |
dc.date.issued | 2022 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/26600 | |
dc.description | Чикалова, Д. П. Порівняльне технологічне оцінювання виробів з простого та здобного тіста на густій опарі з використанням методики глибокої заморозки : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Д. П. Чикалова ; керівник роботи Н. М. Денисова ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2022. – 99 с. | uk_UA |
dc.description.abstract | Метою роботи є вивчення впливу низькотемпературного оброблення напівфабрикатів після вистоювання та напіввипечених виробів на якість готових хлібобулочних виробів. Для досягнення мети були поставлені такі завдання: вибір сировини, методів та методик дослідження; дослідження впливу низькотемпературних технологій на технологічний процес та якість хлібобулочних виробів; розроблення рецептури, технологічної схеми та вибір обладнання для виробництва; розрахунок економічної ефективності впровадження у виробництво; розробити вимоги НАССР для підприємства з виготовлення розробленої продукції; розробити вимоги техніки безпеки та безпеки в аварійних ситуаціях на підприємствах хлібобулочного напрямку. 6 Об’єкт дослідження: напівфабрикати та готові вироби, виготовлені за рецептурою батона домашнього та булочки «До чаю» з використанням технології шокової заморозки. Предмет дослідження: показники якості сировини, тіста та готових хлібобулочних виробів. Методи дослідження – стандартні загальноприйняті, хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні. Наукова новизна: доведено доцільність використання шокової заморозки в технології виготовлення дріжджових виробів з простого та здобного тіста, що дозволяє значно збільшити терміни їх зберігання. Запропонована рецептура інноваційних хлібобулочних виробів із застосуванням структуроутворювачів. Готові вироби характеризуються гарними органолептичними та фізико-хімічними показниками. Практична значущість: отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів в масове виробництво. | uk_UA |
dc.language.iso | uk | uk_UA |
dc.publisher | Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка" | uk_UA |
dc.subject | харчові технології | uk_UA |
dc.subject | опара | uk_UA |
dc.subject | глибока заморозка | uk_UA |
dc.title | Порівняльне технологічне оцінювання виробів з простого та здобного тіста на густій опарі з використанням методики глибокої заморозки | uk_UA |
dc.type | Thesis | uk_UA |