Короткий опис(реферат):
Майонези й майонезні соуси посідають вагоме місце в раціоні сучасної людини. Обсяги їх виробництва у світі
мають сталу тенденцію до зростання. Розширюється асортимент продукції з урахуванням сучасної орієнтації на
здорове харчування. Запит споживачів на майонезну продукцію з низьким вмістом жиру, без рецептурних складових
тваринного походження, збагачену вітамінами, мікроелементами й харчовими волокнами, потребує пошуку нових
функціональних добавок і дослідження їх технологічних показників. У статті наведено результати дослідження властивостей рослинної клітковини (макухи), різних фракцій подрібненого насіння і борошна льону, кунжуту та гарбуза.
Для досліджуваних зразків визначений показник вологоутримуючої здатності методом центрифугування. Найбільшу
здатність утримувати вологу має макуха харчова з насіння льону (806,2 %), а найменшу – подрібнене насіння гарбуза
(104,7 %), що пояснюється високим вмістом в останньому жиру. Досліджена можливість коригування показника
вологоутримуючої здатності сумішей макухи, борошна і подрібненого насіння шляхом зміни кількості окремих компонентів у комплексних добавках до низькожирних майонезів. Запропонована рецептура безяєчного майонезу з використанням комплексу на основі продуктів льону зі співвідношенням льняної макухи, борошна і подрібненого насіння
(фракція з розміром частинок до 0,5 мм) відповідно 1:1:0,5. Для виготовленого майонезу 25%-вої жирності з комплексною функціональною добавкою визначено показник стійкості емульсії, який відповідає вимогам ДСТУ 4487:2015
Майонези та майонезні соуси. Загальні технічні умови.
Суть розробки, основні результати:
Філінська, Т. Дослідження властивостей функціональних добавок рослинного походження для майонезної продукції / Т. Філінська, А. Філінська, С. Павлюк // Технічні науки та технології. - 2023. - № 2 (32). - С. 282-288.
