Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Легейда, А. В. | |
dc.date.accessioned | 2024-01-18T13:15:22Z | |
dc.date.available | 2024-01-18T13:15:22Z | |
dc.date.issued | 2023 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/29285 | |
dc.description | Легейда, А. В. Дослідження впливу електромагнітних випромінювань на дріжджову суспензію та якісні властивості хлібобулочних виробів : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / А. В. Легейда ; керівник роботи Н. М. Денисова ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій та екології. – Чернігів, 2023. – 86 с. | uk_UA |
dc.description.abstract | У кваліфікаційній роботі здійснено аналіз шляхів інтенсифікації процесів бродіння під час виробництва хлібобулочних виробів. Встановлено, що одним з найцікавіших фізичних способів інтенсифікації бродіння є використання електро-магнітного поля для опромінення дріжджової суспензії: частота поля 3 ГГц, інтенсивність 800-1600 Вт/м2, термін впливу 15-45 сек. Предмет дослідження – дріжджова суспензія, напівфабрикати та готові вироби із застосуванням опромінення електромагнітним полем. Об’єкт дослідження - технологія Паляниці української, масою 0,75 кг. Мета кваліфікаційної роботи – є вивчення впливу електромагнітного випромінювання на якісні показники дріжджової суспензії, напівфабрикату та готових хлібобулочних виробів, виготовлених за опарною технологією. Встановлено, що якісні фізико-хімічні та органолептичні показники досліджуваних зразків достатньо різняться, але найбільш якісними є зразки з терміном опромінення 15-30 сек та інтенсивністю опромінення 800 Вт/м2. Розроблено рецептуру виготовлення Паляниці української та апаратурно-технологічну схему для її виробництва з урахуванням можливості застосування джерела ЕМВ для опромінення дріжджової суспензії. | uk_UA |
dc.language.iso | uk | uk_UA |
dc.publisher | Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка" | uk_UA |
dc.subject | хлібобулочні вироби | uk_UA |
dc.subject | дріжджова суспензія | uk_UA |
dc.subject | електромагнітне поле | uk_UA |
dc.subject | bakery products | uk_UA |
dc.subject | yeast suspension | uk_UA |
dc.subject | electromagnetic field | uk_UA |
dc.title | Дослідження впливу електромагнітних випромінювань на дріжджову суспензію та якісні властивості хлібобулочних виробів | uk_UA |
dc.title.alternative | Study of the influence of electromagnetic radiation on yeast suspension and quality properties of bakery products | uk_UA |
dc.type | Thesis | uk_UA |
dc.description.abstractalt1 | In the qualification work, an analysis of the ways of intensification of fermentation processes during the production of bakery products was carried out. It was established that one of the most interesting physical methods of intensification of fermentation is the use of an electromagnetic field to irradiate the yeast suspension: the field frequency is 3 GHz, the intensity is 800-1600 W/m2, the duration of exposure is 15-45 seconds. The subject of research is yeast suspension, semi-finished products and finished products using electromagnetic field irradiation. The object of the study is the Ukrainian Palyanytsa technology, weighing 0.75 kg. The purpose of the qualification work is to study the influence of electromagnetic radiation on the quality indicators of yeast suspension, semi-finished products and finished bakery products made by steam technology. It was established that the qualitative physico-chemical and organoleptic indicators of the studied samples are quite different, but the highest quality are samples with an irradiation time of 15-30 seconds and an irradiation intensity of 800 W/m2. The recipe for the production of Ukrainian Palyanytsa and the equipment and technological scheme for its production have been developed, taking into account the possibility of using an EMF source for the irradiation of the yeast suspension. | uk_UA |