Дослідження впливу електромагнітних випромінювань на дріжджову суспензію та якісні властивості хлібобулочних виробів

Abstract

У кваліфікаційній роботі здійснено аналіз шляхів інтенсифікації процесів бродіння під час виробництва хлібобулочних виробів. Встановлено, що одним з найцікавіших фізичних способів інтенсифікації бродіння є використання електро-магнітного поля для опромінення дріжджової суспензії: частота поля 3 ГГц, інтенсивність 800-1600 Вт/м2, термін впливу 15-45 сек. Предмет дослідження – дріжджова суспензія, напівфабрикати та готові вироби із застосуванням опромінення електромагнітним полем. Об’єкт дослідження - технологія Паляниці української, масою 0,75 кг. Мета кваліфікаційної роботи – є вивчення впливу електромагнітного випромінювання на якісні показники дріжджової суспензії, напівфабрикату та готових хлібобулочних виробів, виготовлених за опарною технологією. Встановлено, що якісні фізико-хімічні та органолептичні показники досліджуваних зразків достатньо різняться, але найбільш якісними є зразки з терміном опромінення 15-30 сек та інтенсивністю опромінення 800 Вт/м2. Розроблено рецептуру виготовлення Паляниці української та апаратурно-технологічну схему для її виробництва з урахуванням можливості застосування джерела ЕМВ для опромінення дріжджової суспензії.