Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Курочка, А. М. | |
dc.date.accessioned | 2024-01-18T14:11:47Z | |
dc.date.available | 2024-01-18T14:11:47Z | |
dc.date.issued | 2023 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/29286 | |
dc.description | Курочка, А. М. Дослідження впливу цукрозамінників та шроту гарбузового насіння на технологію хлібобулочних виробів оздоровчого призначення : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / А. М. Курочка ; керівник роботи Н. М. Денисова ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій та екології. – Чернігів, 2023. – 89 с. | uk_UA |
dc.description.abstract | Встановлено, що основними напрямками отримання хлібобулочної продукції оздоровчого призначення є застосування в рецептурі харчових волокон та замінників цукру. Об’єкт дослідження: технологія виготовлення батону домашнього прискореним способом із застосуванням КМКЗ, додаванням шроту гарбузового насіння та з заміною цукру на стевіазоїд та фруктозу. Предмет дослідження: показники якості напівфабрикатів і готових хлібобулочних виробів. Мета кваліфікаційної роботи –розроблення технології виготовлення хлібобулочних виробів оздоровчого призначення із застосуванням в якості добавки шроту гарбузового насіння та з використанням стевізоїду та фруктози. У кваліфікаційній роботі здійснено аналітично-розрахункове дослідження можливості використання шроту гарбузового насіння в технології виготовлення батону домашнього. Встановлено, що додавання шроту в кількості від 5 до 10 % відмасиборошна та цукрозамінника - стевіазоїду в рецептурідаєможливістьзбагатитиготовупродукціюкориснимимікроелементамита зберегти якісні показники готових виробів. Розраховано виробнича рецептура, підібрано апаратурне забезпечення, обрано заходи техніки безпеки та безпечністі харчової продукції за принципами НАССР, розраховано економічний ефект від впровадження розробки у виробництво. | uk_UA |
dc.language.iso | uk | uk_UA |
dc.publisher | Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка" | uk_UA |
dc.subject | хлібобулочні вироби оздоровчого призначення | uk_UA |
dc.subject | шрот гарбузового насіння | uk_UA |
dc.subject | стевіазоїд та фруктоза | uk_UA |
dc.subject | healthy bakery products | uk_UA |
dc.subject | pumpkin seed meal | uk_UA |
dc.subject | steviazoid and fructose | uk_UA |
dc.title | Дослідження впливу цукрозамінників та шроту гарбузового насіння на технологію хлібобулочних виробів оздоровчого призначення | uk_UA |
dc.title.alternative | Study of the influence of sugar substitutes and pumpkin seed meal on the technology of bakery products for health purposes | uk_UA |
dc.type | Thesis | uk_UA |
dc.description.abstractalt1 | It was established that the main directions of obtaining bakery products for health purposes are the use of dietary fibers and sugar substitutes in the recipe. The object of the study: the technology of making a homemade loaf in an accelerated way with the use of KMKZ, the addition of pumpkin seed meal and the replacement of sugar with steviazoid and fructose. The subject of the study: indicators of the quality of semi-finished products and finished bakery products. The purpose of the qualification work is to develop a technology for the production of bakery products for health purposes with the use of pumpkin seed meal as an additive and with the use of stevizoide and fructose. In the qualifying work, an analytical and computational study of the possibility of using pumpkin seed meal in the technology of making homemade bread was carried out. It was established that the addition of meal in the amount of 5 to 10% of the mass of flour and the sugar substitute - steviazoid in the recipe gives the ability to enrich the finished product with useful trace elements and preserve the quality indicators of the finished products. The production recipe was calculated, the hardware was selected, the measures of safety technology and food safety were selected according to the principles of HACCP, and the economic effect of the introduction of the development into production was calculated. | uk_UA |