Короткий опис(реферат):
Мета роботи полягає в покращенні існуючої технології виробництва пшеничного хлібу.
Об’єкт дослідження – технологія виготовлення пшеничного хлібу.
Предмет дослідження – хліб на прикладі батону «Дорожнього», виготовлений за зміненою технологією.
Методи досліджень: стандартні методи визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників.
Результати досліджень:
В експериментальній частині кваліфікаційної роботи було досліджено вплив аерації рідкої опари(30% борошна) на фізико-хімічні та органолептичні властивості хлібу.
Хліб виготовлений згідно з рецептурою батону «Дорожнього» ТУ У 15.8-00389676-001:2009.
Було досліджено вплив часу аерації, тобто розподіл часу між фазами аерації і звичайного бродіння.
В ході дослідження виявлено такі результати:
1. Найбільший приріст якісних показників спостерігається при аерації опри протягом 120 хвилин з 180 хвилин бродіння.
2. Різниця в якісних показниках при аераціїї протягом 180 хвилин і протягом 160 хвилин майже не відрізняється.
3. При аерації опари протягом 180 хвилин відбуваються такі зміни в фізико-хімічних властивостях в порівнянні з контрольним зразком: збільшення підйомної сили дріжджів на 65%; збільшення пористості на 21%, збільшення кислотності на 71%; вологість і розпливання майже не змінюється.
4. Органолептична оцінка показує такі зміни: збільшення часу аерації більшою мірою негативно впливає на зовнішній вигляд і смак хліба. У зразків 2 і 3 збільшена в порівнянні зі зразком 1 кількість надривів на поверхні, та більш виражений дріжджовий смак і аромат. Однак, більша візуальна пористість.
Суть розробки, основні результати:
Гужавін, Д. О. Дослідження впливу аерації опари на роботу дріжджів та показники якості хліба : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Д. О. Гужавін ; керівник роботи Н. А. Березкина ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій та екології. – Чернігів, 2023. – 71 с.