Дослідження фізико-хімічних характеристик збивного борошняного напівфабрикату з борошном із цвір-кунів

Мельник, О.; Середа, О.

dc.contributor.author	Середа, О.
dc.contributor.author	Мельник, О.
dc.date.accessioned	2024-03-28T09:53:38Z
dc.date.available	2024-03-28T09:53:38Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/29907
dc.description	Середа, О. Дослідження фізико-хімічних характеристик збивного борошняного напівфабрикату з борошном із цвіркунів / О. Середа, О. Мельник // Технічні науки та технології. - 2023. - № 4 (34). - С. 182-187.	uk_UA
dc.description.abstract	У статті наведено результати дослідження фізико-хімічних характеристик випеченого збивного борошняного напівфабрикату з додаванням борошна із цвіркунів у кількості від 5,0…15,0 %. Обґрунтовано зміну показників упікання та терміну зберігання бісквітного напівфабрикату. Термін зберігання збивного борошняного напівфабрикату визначали шляхом дослідження процесу усихання напівфабрикату та крихтуватості м’якушки від 2 до 8 діб. За результатами досліджень визначили, що додавання борошна із цвіркунів у рецептуру бісквітного напівфабрикату не впливало на фізико-хімічні показники готових інноваційних виробів.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.publisher	Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка"	uk_UA
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології;№ 4 (34)
dc.subject	whipped flour semi-finished product	uk_UA
dc.subject	flour from crickets	uk_UA
dc.subject	round biscuit	uk_UA
dc.subject	baking	uk_UA
dc.subject	drying up	uk_UA
dc.subject	crumbly pulp	uk_UA
dc.subject	expiration date	uk_UA
dc.subject	збивний борошняний напівфабрикат	uk_UA
dc.subject	борошно із цвіркунів	uk_UA
dc.subject	бісквіт круглий	uk_UA
dc.subject	упікання	uk_UA
dc.subject	усихання	uk_UA
dc.subject	крихтуватість м’якушки	uk_UA
dc.subject	термін зберігання	uk_UA
dc.title	Дослідження фізико-хімічних характеристик збивного борошняного напівфабрикату з борошном із цвір-кунів	uk_UA
dc.title.alternative	Investigation of the physical and chemical characteristics of the semi-finished flour with chicken flour	uk_UA
dc.type	Article	uk_UA
dc.description.abstractalt1	The article presents the results of the study of the physicochemical characteristics of the baked battered flour semi-finished product with the addition of cricket flour in the amount of 5.0...15.0 %. Cricket flour is a high-protein product that can affect the physicochemical properties of the finished semi-finished product. During the baking of whipped flour semi-finished products, moisture is redistributed and released in the structure of the dough mass. Accordingly, the structure of the semi-finished product may be more fragile, and the condition of its surface may be deformed. It was determined that when added to the whipped flour semi-finished product in the amount of 5.0 %, the moisture index increased by 1.05 % compared to the control sample, and the baking index decreased by 0.78 %; after adding 10.0 % of flour from crickets, the humidity index increases by 1.1%, baking of the product decreases by 0.73 %; when adding 15.0 % of cricket flour, moisture content increases by 1.15 %, baking decreases by 0.69 %. The shelf life of the whipped flour semi-finished product was determined by studying the drying process of the semi-finished product and the crumbliness of the pulp from 2 to 8 days. It was investigated that in the whipped flour semi-finished product with the addition of cricket flour, the degree of drying decreases by 0.6% during storage for up to 2 days and by 2.1 % during storage for 8 days in comparison with the control sample. When the friability of the pulp was investigated, it was established that the friability of the control sample and samples of semi-finished products with different contents of cricket flour increases during storage for 8 days. Based on the results of the research, it was determined that the addition of cricket flour to the recipe of semi-finished biscuits had a minor effect on the physicochemical parameters of the finished innovative products	uk_UA