Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://ir.stu.cn.ua/123456789/15267
Назва: | Використання нетрадиційної сировини у кондитерському виробництві |
Інші назви: | Use of non-traditionary raw materials in confectionery production Использование нетрадиционного сырья в кондитерском производстве |
Автори: | Челябієва, В. М. Семенюк, О. Ю. Гаврик, М. В. |
Ключові слова: | кекс карамель яблучний порошок пектин макроелементи cake caramel apple powder pectin macronutrients кекс карамель яблочный порошок пектин макроэлементы |
Дата публікації: | 2017 |
Видавництво: | Чернігів: ЧНТУ |
Серія/номер: | Технічні науки та технології; № 2 (8) |
Короткий огляд (реферат): | Актуальність теми дослідження. Розробка кондитерських виробів з використанням нетрадиційної рослинної сировини – перспективний інноваційний напрям розвитку кондитерської галузі. Постановка проблеми. На вітчизняному ринку сьогодні переважно пропонуються кондитерські вироби, наприклад, кекси і карамель, які виготувані за традиційною рецептурою і мають низький вміст важливих і цінних речовин, необхідних для повноцінного розвитку організму людини. Тому доцільно розробляти та впроваджувати у масове виробництво рецептури кексів та карамелі, збагачені необхідними для людини компонентами. Аналіз останніх досліджень і публікацій. З метою розробки кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності науковці використовують різноманітну нетрадиційну для кондитерської галузі сировину – екстракт стевії, шрот насіння льону, порошок листя смородини чорної, порошок м’яти перцевої та листя волоського горіха, порошок квасолі, прополіс, порошок з яблучних вичавків від соку. Розроблені рецептури карамелі з використанням яблучного порошку, фітоекстрактів базиліка, кориці, шавлії, гвоздики, спіруліни, шкірки та кісточок плодів гранату. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. В літературі відсутня інформація відносно використання в якості нетрадиційної сировини порошку яблучних насіннєвих камер з насінням, які отримують як побічний продукт при виробництві яблучних чіпсів. Яблучні насінини містять вітаміни С, В1, В2, В17, Р, Е, β-каротин, Калій, Ферум, Манган, Кальцій, Йод. Насіннєві камери яблук багаті пектиновими речовинами. Постановка завдання. За мету було поставлено розробити рецептуру кексу та льодяникової карамелі з використанням порошку яблучних насіннєвих камер з насінням, оцінити харчову і біологічну цінність запропонованих кондитерських виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Виклад основного матеріалу. Отриманий за запропонованою рецептурою кекс «Яблучний» містить 4,41 г водорозчинних пектинових речовин у 100 г виробу. Яблучний порошок вносили у рецептуру кексу, замінюючи ним певну частину борошна, крім того, у запропонованій рецептурі зменшений вміст цукру, завдяки заміні його цукрами яблучного порошку. За рахунок цих змін калорійність кексу «Яблучний» зменшилась у порівнянні з виготуваним за класичною рецептурою кексом «Столичний» на 11%. Введення у рецептуру льодяникової карамелі порошку з яблучних насіннєвих камер дозволяє при дозуванні порошку 6 % отримати продукт з високими органолептичними показниками, збагачений макроелементами Кальцієм, Магнієм, Ферумом. Вміст Кальцію збільшується у 8 разів, вміст Феруму – у 8,2 рази, вміст Магнію – у 1,9 рази порівняно з карамеллю, виготуваною без додавання порошку. Висновки. Виріб кекс «Яблучний», за вмістом пектину – продукт функціонального призначення із зниженою калорійністю. Рекомендується використання порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням в кількості 10 % взамін борошна у виробах з кексового тіста на хімічних розпушувачах. Розроблена рецептура льодяникової карамелі з використанням порошку яблучних насіннєвих камер з насінням дозволяє розширити асортимент карамелі підвищеної харчової цінності і функціонального призначення. Використання порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням для збагачування кондитерських виробів можна рекомендувати для промислового впровадження. |
Опис: | Челябієва, В. М. Використання нетрадиційної сировини у кондитерському виробництві / В. М. Челябієва, О. Ю. Семенюк, М. В. Гаврик // Технічні науки та технології. – 2017. – № 2 (8). – C. 195-201. |
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://ir.stu.cn.ua/123456789/15267 |
Розташовується у зібраннях: | Челябієва В. М.: наукові статті №2 (8) |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
282.pdf | стаття | 436,99 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.