Використання нетрадиційної сировини у кондитерському виробництві

Abstract

Актуальність теми дослідження. Розробка кондитерських виробів з використанням нетрадиційної рослинної сировини – перспективний інноваційний напрям розвитку кондитерської галузі.

Постановка проблеми. На вітчизняному ринку сьогодні переважно пропонуються кондитерські вироби, наприклад, кекси і карамель, які виготувані за традиційною рецептурою і мають низький вміст важливих і цінних речовин, необхідних для повноцінного розвитку організму людини. Тому доцільно розробляти та впроваджувати у масове виробництво рецептури кексів та карамелі, збагачені необхідними для людини компонентами.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. З метою розробки кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності науковці використовують різноманітну нетрадиційну для кондитерської галузі сировину – екстракт стевії, шрот насіння льону, порошок листя смородини чорної, порошок м’яти перцевої та листя волоського горіха, порошок квасолі, прополіс, порошок з яблучних вичавків від соку. Розроблені рецептури карамелі з використанням яблучного порошку, фітоекстрактів базиліка, кориці, шавлії, гвоздики, спіруліни, шкірки та кісточок плодів гранату.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. В літературі відсутня інформація відносно використання в якості нетрадиційної сировини порошку яблучних насіннєвих камер з насінням, які отримують як побічний продукт при виробництві яблучних чіпсів. Яблучні насінини містять вітаміни С, В1, В2, В17, Р, Е, β-каротин, Калій, Ферум, Манган, Кальцій, Йод. Насіннєві камери яблук багаті пектиновими речовинами.

Постановка завдання. За мету було поставлено розробити рецептуру кексу та льодяникової карамелі з використанням порошку яблучних насіннєвих камер з насінням, оцінити харчову і біологічну цінність запропонованих кондитерських виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Виклад основного матеріалу. Отриманий за запропонованою рецептурою кекс «Яблучний» містить 4,41 г водорозчинних пектинових речовин у 100 г виробу. Яблучний порошок вносили у рецептуру кексу, замінюючи ним певну частину борошна, крім того, у запропонованій рецептурі зменшений вміст цукру, завдяки заміні його цукрами яблучного порошку. За рахунок цих змін калорійність кексу «Яблучний» зменшилась у порівнянні з виготуваним за класичною рецептурою кексом «Столичний» на 11%.

Введення у рецептуру льодяникової карамелі порошку з яблучних насіннєвих камер дозволяє при дозуванні порошку 6 % отримати продукт з високими органолептичними показниками, збагачений макроелементами Кальцієм, Магнієм, Ферумом. Вміст Кальцію збільшується у 8 разів, вміст Феруму – у 8,2 рази, вміст Магнію – у 1,9 рази порівняно з карамеллю, виготуваною без додавання порошку.

Висновки. Виріб кекс «Яблучний», за вмістом пектину – продукт функціонального призначення із зниженою калорійністю. Рекомендується використання порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням в кількості 10 % взамін борошна у виробах з кексового тіста на хімічних розпушувачах.

Розроблена рецептура льодяникової карамелі з використанням порошку яблучних насіннєвих камер з насінням дозволяє розширити асортимент карамелі підвищеної харчової цінності і функціонального призначення.

Використання порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням для збагачування кондитерських виробів можна рекомендувати для промислового впровадження.