Дослідження перспективи використання борошна сочевиці у технології здобного печива з підвищеною біологічною цінністю

Abstract

Перспективним напрямком досліджень з формуванням функціональних властивостей є продукти із бобових, у тому числі здобне пісочне печиво. Особливу увагу слід приділити розробкам виробів з використанням рослинної сировини з підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів , зокрема харчових волокон та пребіотиків. Тому створення нового асортименту здобного печива оздоровчого призначення з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, зниженою калорійністю, збагаченого фізіологічно-функціональними інгредієнтами, із застосуванням борошна сочевиці є актуальним завданням для кондитерської галузі та має важливе соціальне значення. З метою підвищення харчової цінності, зниження калорійності досліджений вплив сочевичного борошна на харчову цінність печива, вміст білків. Також були розроблені рецептури безглютенового печива на основі сочевичного борошна з додаванням крохмалю кукурудзяного та борошна гречаного. Для пошуку нових ефективних добавок природного походження, які володіють антиоксидантними властивостями, досліджена стійкість виробленого печива до окиснення під час зберігання; вивчений розмір частинок представлених зразків борошна, порівняно з борошном пшеничним. Досліджені зразки борошна проявляють властивості збільшують вміст білків в печиві, підвищують його харчову цінність.