Дослідження впливу цукрозамінників та шроту гарбузового насіння на технологію хлібобулочних виробів оздоровчого призначення

Abstract

Встановлено, що основними напрямками отримання хлібобулочної продукції оздоровчого призначення є застосування в рецептурі харчових волокон та замінників цукру. Об’єкт дослідження: технологія виготовлення батону домашнього прискореним способом із застосуванням КМКЗ, додаванням шроту гарбузового насіння та з заміною цукру на стевіазоїд та фруктозу. Предмет дослідження: показники якості напівфабрикатів і готових хлібобулочних виробів. Мета кваліфікаційної роботи –розроблення технології виготовлення хлібобулочних виробів оздоровчого призначення із застосуванням в якості добавки шроту гарбузового насіння та з використанням стевізоїду та фруктози. У кваліфікаційній роботі здійснено аналітично-розрахункове дослідження можливості використання шроту гарбузового насіння в технології виготовлення батону домашнього. Встановлено, що додавання шроту в кількості від 5 до 10 % відмасиборошна та цукрозамінника - стевіазоїду в рецептурідаєможливістьзбагатитиготовупродукціюкориснимимікроелементамита зберегти якісні показники готових виробів. Розраховано виробнича рецептура, підібрано апаратурне забезпечення, обрано заходи техніки безпеки та безпечністі харчової продукції за принципами НАССР, розраховано економічний ефект від впровадження розробки у виробництво.