1. Електронний репозиторій Чернігівського Національного Технологічного Університету
  2. ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
  3. Технічні науки та технології: науковий журнал
  4. 2024
  5. Технічні науки та технології. – 2024. – №1 (35)
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://ir.stu.cn.ua/123456789/30161
Повний запис метаданих
Поле DCЗначенняМова
dc.contributor.authorЧелябієва, В. М.-
dc.contributor.authorБуяльська, Н. П.-
dc.contributor.authorБерезкина, Н. А.-
dc.date.accessioned2024-05-21T12:37:01Z-
dc.date.available2024-05-21T12:37:01Z-
dc.date.issued2024-
dc.identifier.urihttp://ir.stu.cn.ua/123456789/30161-
dc.descriptionЧелябієва, В. Мікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіях / В. Челябієва, Н. Буяльська, Н. Березкина // Технічні науки та технології. - 2024. - № 1 (35). - С. 204-211.uk_UA
dc.description.abstractУ роботі проведена аналітична оцінка мікробіоти борошна, охарактеризовані симбіотичні асоціації мікроорганізмів, які виникають при заквашуванні борошна, та вплив ендогенних факторів на розвиток цих мікробних симбіозів. Аналіз був застосований для вивчення можливості використання борошна та закваски борошна як стартера бродіння у харчових технологіях. Досліджено вплив біохімічних характеристик бродильного середовища на склад асоціацій організмів в заквасках інокульованих у ці середовища. Показано, що мікробіота борошна може бути стартером процесів бродіння, що може бути використано у технології хлібобулочних, кисломолочних, алкогольних виробів.uk_UA
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherЧернігів : НУ "Чернігівська політехніка"uk_UA
dc.relation.ispartofseriesТехнічні науки та технології;№ 1 (35)-
dc.subjectflouruk_UA
dc.subjectstarter cultureuk_UA
dc.subjecthopsuk_UA
dc.subjectlactic acid bacteriauk_UA
dc.subjectyeastuk_UA
dc.subjectfermented milk productsuk_UA
dc.subjectборошноuk_UA
dc.subjectзакваскаuk_UA
dc.subjectхмільuk_UA
dc.subjectмолочнокислі бактеріїuk_UA
dc.subjectдріжджіuk_UA
dc.subjectкисломолочні продуктиuk_UA
dc.titleМікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіяхuk_UA
dc.title.alternativeMicroflora of flour as a starter of fermentation processes in food technologiesuk_UA
dc.typeArticleuk_UA
dc.description.abstractalt1The study of microorganisms used in the food industry is necessary to improve the quality of food products. The complex nature of the relationships between members of associations of these microorganisms and the influence of endogenous factors on them should be taken into account in the production of appropriate food products. The impact of endogenous factors on microorganisms used in the food industry determines the composition of their associations, which in turn determines the quality of the resulting product. Therefore, analysis of the formation of such associations is a necessary element of food technology. An analysis of studies and publications has shown that today the issues related to the formation of microorganism associations used to ensure fermentation processes in food technology have been given insufficient attention in the scientific literature. The purpose of the article is to study the formation of the component composition of lactic acid bacteria and yeasts of different starter cultures depending on the endogenous factors for the differentiation of fermentation products. The formation of microorganism associations in different starter cultures has been studied. In order to conduct research, different types of starter cultures were used to prepare rye-wheat bread, beer, and fermented milk products. The taxonomic composition of the associations of the studied starter cultures was analyzed. Endogenous factors that are the main cause of differences in the composition of microorganism associations in different starter cultures have been studied. The significance of the synergism between lactic acid bacteria and yeast for the inhibition of bacteria harmful in food production has been determined. It has been shown that the formation of the composition of microorganisms, first of all, depends on the technology of the starter preparation, its type and the chemical composition of the fermentation substrate. The organoleptic characteristics of the resulting food products were corresponded to the composition of the association of microorganisms of the starter culture that was used. The results obtained show that flour starters can be used to start the fermentation process of sugar-rich substrates.uk_UA
Розташовується у зібраннях:Березкина Н. А.: наукові статті
Буяльська Н. П.: наукові статті
Челябієва В. М.: наукові статті
Технічні науки та технології. – 2024. – №1 (35)

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
21. Челябієва.pdfстаття496,18 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити
Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.