Короткий опис(реферат):
1. За останні роки в хлібобулочній галузі спостерігається активна діяльність виробників, метою якої є виготовлення продукції підвищеної харчової цінності шляхом використання нетрадиційної сировини. Ці дії дають можливість заощадити значну частину інших видів традиційної сировини (борошно, цукор, масло та ін..), сприяють поліпшенню споживчих властивостей хлібобулочних виробів, а також розширенню асортименту виробів оздоровчого призначення.
2. Нетрадиційним видом сировини є безглютенове борошно, яке містить значну частину мікро- та макроелементів, ненасичених жирних кислот, вітамінів, рослинного білка, має високу поживну цінність та є корисним для людей з проблемами здоров’я.
3. На основі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних дослідженнь обгрунтовано доцільність використання рисової закваски та добавки з рисового, гречаного та кукурудзяного борошна для покращення якості хліба. Встановлено, що використання закваски є більш доцільним, ніж використання дріжджів у тій самій рецептурі.
4. Здійснена оцінка якості готових продуктів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками та встановлено їх відповідність до вимог стандартів. Доведено безпечність хлібу з добавкою з трьох видів борошна при щоденному вживанні.
Суть розробки, основні результати:
Зінюк, М. О. Дослідження впливу суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного) на технологію виробництва та якісні показники пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології та інженерія / М. О. Зінюк ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 61 с.
