Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням плодів журавлини та цедри плодів цитрусових

Негай, В. О.

dc.contributor.author	Негай, В. О.
dc.date.accessioned	2021-07-01T14:00:00Z
dc.date.available	2021-07-01T14:00:00Z
dc.date.issued	2020
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/22817
dc.description	Негай, В. О. Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням плодів журавлини та цедри плодів цитрусових : дипломна робота : 181 – Харчові технології / В. О. Негай ; керівник роботи Н. П. Буяльська ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 114 с.	en_US
dc.description.abstract	У кваліфікаційній роботі проведений літературний огляд щодо перспективності використання плодів журавлини та цедри плодів цитрусових у харчових технологіях, а саме у технології хлібобулочних виробів. Вивчено вплив плодів журавлини та харчових цитрусових волокон Herbacel AQ Plus на реологічні властивості тіста, протікання процесів бродіння, якість випечених виробів та процес черствіння. В представленій роботі наведені розрахунки продуктивності технологічної лінії для виробництва хліба пшеничного вищого сорту з додаванням харчових цитрусових волокон, розраховано виробничу рецептуру, підібрано технологічне обладнання, описано технологічну схему виробництва запропонованого виробу, розроблено план впровадження системи НАССР у виробництво запропонованого асортименту.	en_US
dc.language.iso	uk	en_US
dc.publisher	Чернігів	en_US
dc.subject	харчові цитрусові волокна	en_US
dc.subject	технологія	en_US
dc.subject	хліб	en_US
dc.subject	тісто	en_US
dc.subject	показники якості	en_US
dc.subject	збагачення	en_US
dc.subject	dietary citrus fibers	en_US
dc.subject	technology	en_US
dc.subject	bread	en_US
dc.subject	dough	en_US
dc.subject	quality indicators	en_US
dc.subject	enrichment	en_US
dc.title	Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням плодів журавлини та цедри плодів цитрусових	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.description.abstractalt1	In the qualification work, a literature review was conducted on the prospects for the use of cranberries and citrus peels in food technology, namely in the technology of bakery products. The influence of cranberry fruits and dietary citrus fibers Herbacel AQ Plus on the rheological properties of the dough, the course of fermentation processes, the quality of baked goods and the process of hardening was studied. The paper presents calculations of the productivity of the technological line for the production of premium wheat bread with the addition of dietary citrus fibers, calculates the production recipe, selects technological equipment, describes the technological scheme of production of the proposed product, developed a plan to implement the HACCP system in the proposed range.	en_US