Розробка проєкту хлібозаводу з установкою 3-х печей А2-ХПК-25 для виробництва хлібобулочних виробів

Abstract

Хліб – основний продукт харчування. Він є основним продуктом харчування в раціоні населення, його доля споживання складає 15 %. Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину — в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, сoлях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансований за співвідношенням натрію і калію, оскільки 150—200 г хліба задовольняє добову фізіологічну пoтребу натрію, тоді як у калію — тільки в межах 5—15 %. Мінеральний склад хліба представлений невисоким вмістом у ньому кальцію, але із значним рівнем фосфору. Тому важливо вміло підбирати складові рецептурного складу. Основними принципами в процесі проектування хлібобулочних виробів функціонального призначення повинні бути: • вміст білкової складової у хлібі має бути максимально мoжливим; • амінокислотний склад білків хліба повинен максимально відповідати складу «ідеального білка»; • співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасичених, поліненасичених) у складі ліпідів хліба має максимально наближатись до рекомендованого з позицій біологічної ефективності; • співвідношення oсновних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, калію, магнію – слід наближати до оптимального. Щорічно в Україні виробляється близько 1,8 млн. тонн хліба та хлібобулочних виробів, понад 70 відсотків від загального обсягу випікають великі промислові підприємства, решту - приватні пекарні, мережа торгівлі, великі супермаркети та інші виробники. Найбільші виробничі потужності хлібопекарської галузі зосереджені, як правило, у регіонах найбільшого виробництва борошна, а також у великих промислових центрах і столиці.