Фортифікація пшеничного хліба інноваційними інгредієнтами рослин- ного походження

Гуменюк, О. Л.; Цибуля, С. Д.; Волкова, Р. М.; Замай, Ж. В.; Хребтань, О. Б.

Головна сторінка IRChNUT
→
ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
→
Технічні науки та технології: науковий журнал
→
2021
→
Технічні науки та технології. – 2021. – №1 (23)
→
Перегляд матеріалів

dc.contributor.author	Замай, Ж. В.
dc.contributor.author	Гуменюк, О. Л.
dc.contributor.author	Волкова, Р. М.
dc.contributor.author	Хребтань, О. Б.
dc.contributor.author	Цибуля, С. Д.
dc.date.accessioned	2021-09-15T07:54:16Z
dc.date.available	2021-09-15T07:54:16Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/23515
dc.description	Фортифікація пшеничного хліба інноваційними інгредієнтами рослинного походження / Замай Ж., Гуменюк О., Волкова Р., Хребтань О., Цибуля С. // Технічні науки та технології. - 2021. - № 1(23). - . 135-144.	en_US
dc.description.abstract	У роботі представлена інноваційна розробка – хліб пшеничний, фортифікований сухою овочевою сировиною – порошком цвітної капусти (8 %), порошком броколі (6 %) та лимонної цедри. Фортифікація хліба інноваційними ком- понентами рослинного походження є одним зі шляхів підвищення харчової цінності хліба різних сортів. Обґрунтовано вибір фортифікаційного компонента, досліджено шляхи його додавання, визначені фізико-хімічні показники готової продукції та напівфабрикатів. Розраховано харчову та енергетичну цінність збагачених продуктів	en_US
dc.language.iso	uk	en_US
dc.publisher	НУ «Чернігівська політехніка»	en_US
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології;№ 1(23)
dc.subject	хліб пшеничний	en_US
dc.subject	фортифікація	en_US
dc.subject	інноваційний компонент	en_US
dc.subject	порошок броколі та цвітної капусти	en_US
dc.subject	цедра лимона	en_US
dc.subject	wheat bread	en_US
dc.subject	fortification	en_US
dc.subject	broccoli and cauliflower powder	en_US
dc.subject	lemon zest	en_US
dc.subject	recipe	en_US
dc.title	Фортифікація пшеничного хліба інноваційними інгредієнтами рослин- ного походження	en_US
dc.title.alternative	Fortification of wheat bread with innovative ingredients of plant origin	en_US
dc.type	Article	en_US
dc.description.abstractalt1	Bakery products have recently become the subject of discussion about the nutritional value of bread of different varieties, and one way to increase it is to enrich bakery products with innovative components of plant origin, so the development of new breads enriched with innovative plant components is relevant. It is important not only to choose the fortification component, but also to study the methodology of its addition, to determine the physical and chemical parameters of finished products and semi-finished products.The production of bread enriched with biologically active substances of vegetable raw materials is a promising direction for the development of innovative technologies in the food industry. Currently a recipe for wheat bread enriched with broccoli and cauliflower powder has not been developed, and the possibility of improving its taste by adding lemon zest has not been studied. Development of technology for the production of wheat bread enriched with dry vegetable raw materials: broccoli and cauliflower powder, improvement of taste properties by adding lemon peel. The influence of additives on the quality of gluten, the lifting power of yeast, quality indicators of finished bread, and optimal dosage of fortification components. The nutritional and energy value of enriched products is calculated. The samples selected according to the results of physicochemical and organoleptic research allow to recommend the developed recipe of wheat bread with the addition of cauliflower powder (8 %), broccoli powder (6 %) and lemon zest (6 %) as an innovative product - wheat bread fortified with dried vegetables	en_US