Короткий опис(реферат):
Кваліфікаційна робота присвячена пошуку ефективного структуроутворювача
для ферментованого напою на кокосовому молоці на основі дослідження
реологічних та фізико- хімічних показників ряду одержаних продуктів. Робота
складається з пояснювальної записки і графічної частини.
В роботі висвітлено основні тенденції сучасного здорового раціону людини,
актуальність заміни ферментованих напоїв тваринного походження на
ферментовані напої рослинного походження, проведено аналіз
структуроутворюючих добавок, що представлені на сучасному ринку.
В експериментальній частині роботи досліджено органолептичні, фізико-
хімічні показники виготовлених ферментованих напоїв з структуроутворюючими
добавками на рослинній основі. Обрано найоптимальнішу -крохмаль рослини
тапіока у кількості 8%. Проведено технологічні розрахунки, обрано обладнання і
запропоновано апаратурно-технологічну схему виробництва ферментованого
напою на кокосовому молоці з використанням закваски бактеріальної сухої ТМ
GOODFOOD «Йогурт» з додаванням 8% крохмалю тапіоки.
Суть розробки, основні результати:
Сорокіна, Д. С. Наукове обґрунтування використання структуроутворювачів в технології ферментованих напоїв на основі кокосового молока : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Д. С. Сорокіна ; керівник роботи Ж. В. Замай ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2022. – 60 с.