Наукове обґрунтування використання структуроутворювачів в технології ферментованих напоїв на основі кокосового молока

Сорокіна, Д. С.

Головна сторінка IRChNUT
→
КВАЛІФІКАЦІЙНІ ВИПУСКНІ РОБОТИ ЗДОБУВАЧІВ ВИЩОЇ ОСВІТИ
→
Дипломні роботи освітнього ступеня магістр
→
Перегляд матеріалів

dc.contributor.author	Сорокіна, Д. С.
dc.date.accessioned	2023-01-20T09:44:24Z
dc.date.available	2023-01-20T09:44:24Z
dc.date.issued	2022
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/26598
dc.description	Сорокіна, Д. С. Наукове обґрунтування використання структуроутворювачів в технології ферментованих напоїв на основі кокосового молока : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Д. С. Сорокіна ; керівник роботи Ж. В. Замай ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2022. – 60 с.	uk_UA
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота присвячена пошуку ефективного структуроутворювача для ферментованого напою на кокосовому молоці на основі дослідження реологічних та фізико- хімічних показників ряду одержаних продуктів. Робота складається з пояснювальної записки і графічної частини. В роботі висвітлено основні тенденції сучасного здорового раціону людини, актуальність заміни ферментованих напоїв тваринного походження на ферментовані напої рослинного походження, проведено аналіз структуроутворюючих добавок, що представлені на сучасному ринку. В експериментальній частині роботи досліджено органолептичні, фізико- хімічні показники виготовлених ферментованих напоїв з структуроутворюючими добавками на рослинній основі. Обрано найоптимальнішу -крохмаль рослини тапіока у кількості 8%. Проведено технологічні розрахунки, обрано обладнання і запропоновано апаратурно-технологічну схему виробництва ферментованого напою на кокосовому молоці з використанням закваски бактеріальної сухої ТМ GOODFOOD «Йогурт» з додаванням 8% крохмалю тапіоки.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.publisher	Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка"	uk_UA
dc.subject	йогурт	uk_UA
dc.subject	ферментовані напої	uk_UA
dc.subject	кокосове молоко	uk_UA
dc.subject	структоутворюючі добавки рослинного походження	uk_UA
dc.subject	yogurt	uk_UA
dc.subject	fermented drinks	uk_UA
dc.subject	coconut milk	uk_UA
dc.subject	structural additives of vegetable origin	uk_UA
dc.title	Наукове обґрунтування використання структуроутворювачів в технології ферментованих напоїв на основі кокосового молока	uk_UA
dc.type	Thesis	uk_UA
dc.description.abstractalt1	The qualification work is devoted to the search for an effective structure former for a fermented drink based on coconut milk based on the study of rheological and physicochemical parameters of a number of obtained products. The work consists of an explanatory note and a graphic part. The work highlights the main trends of the modern healthy human diet, the relevance of replacing fermented drinks of animal origin with fermented drinks of plant origin, an analysis of structure-forming additives presented on the modern market is carried out. In the experimental part of the work, the organoleptic, physico-chemical parameters of the manufactured fermented drinks with plant-based structure-forming additives were investigated. The most optimal was chosen - the starch of the tapioca plant in the amount of 8%. Technological calculations were carried out, equipment was selected, and an equipment-technological scheme for the production of a fermented drink on coconut milk was proposed, using a bacterial dry starter of the GOODFOOD TM "Yogurt" with the addition of 8% tapioca starch.	uk_UA